Hirschrücken an Rotweinrübenkrautsauce mit Rosenkohl und...
Hirschrücken und Rosenkohl:: | 700g Hirschrücken, pariert (*) | |
50g Butter | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
1kg Rosenkohl, kleine Röschen | ||
Muskat | ||
Lippischer Kastenpickert:: | 250g Mehl | |
15g Hefe | ||
25g Zucker | ||
125ml Milch | ||
1 Ei | ||
125g Rosinen | ||
0.5 geh. TL Salz | ||
Paniermehl | ||
100g Butter | ||
Rotweinrübenkrautsauce:: | Knochen vom Hirschrücken, zerkleinert | |
350ml trockener Deutscher Rotwein (Ahr) | ||
3 Zwiebeln | ||
50g Butter | ||
1tb Rübenkraut | ||
100g Butter, eisgekühlt |
Zubereitung:
(*) aus heimischen Revieren; ersatzweise Damhirschrücken
Hirschrücken und Rosenkohl: * Hirschrücken kurz in Butter anbraten,
salzen, pfeffern und im Backofen bei 180 Grad Celsius circa 15 Minuten
in der Fettpfanne schmoren lassen.
* Rosenkohl kurz in Wasser kochen, abschrecken, vor dem Servieren in
Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Lippischer Kastenpickert:
* Aus den Zutaten einen Hefeteig zubereiten, mindestens eine Stunde
zugedeckt gehen lassen.
* Teig in eine gebutterte und mit Paniermehl ausgestäubte Kastenform
verteilen.
* Im Backofen bei 170 Grad Celsius 60 bis 80 Minuten goldgelb backen,
abkühlen lassen.
* Kastenpickert vor dem Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden und
von beiden Seiten in etwas Butter anbraten.
Rotweinrübenkrautsauce:
* Für die Sauce die Knochen vom Hirschrücken in wenig Fett scharf
anbraten, salzen und pfeffern, mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
* Zwiebeln putzen und hacken und in Butter glasig dünsten, zu den
Knochen geben.
* Etwas Wasser angiessen und reduzieren lassen, danach den restlichen
Rotwein angiessen und ebenfalls reduzieren lassen.
* Knochen herausnehmen, Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit
Rübenkraut andicken und vor dem Servieren eisgekühlte Butter in
Flocken einmontieren.
Dazu schmecken Kartoffeln.
O-Titel:
Hirschrücken an Rotweinrübenkrautsauce mit Rosenkohl und Lippischem
Kastenpickert
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031117/b_3.phtml
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