Info: Begriffe XVII

  



Zubereitung:
:Donaulachs:
siehe Huchen :Hechtklösse:
Ältere Hechte sind trocken, aber aromatisch. Verarbeitet man sie zu
Farce, kann diese durch Bindemittel gelockert und durch Beigabe von
Fett/Sahne/Butter die Zubereitung saftiger gemacht werden.

:Heideschaf:
siehe Heidschnucken :Heidschnucken (Heideschaf):
Schafrrasse aus der Heide mit arttypischem wildartigem Geschmack.

:Hippen (Hohlhippen):
Auf der Grundlage von Marzipan und Eiweiss wird eine flüssige Masse
hergestellt und auf gefetteten Blechen ausgestrichen. In noch heissem
Zustand werden die Hippen gerollt, z.B. über ein Stück Rundholz.

:Hohlhippen:
siehe Hippen :Huchen (Donaulachs):
Hochwertiger Speisefisch, nur in der Donau und ihren nebenflüssen
beheimatet. Der Huchen ist der edelste Fisch unter den Salmoniden.

:Hülsenfrüchte:
Ausgereifte Samenkerne der Leguminosen wie Erbsen, Bohnen und Linsen.

:Ingwer:
Knollige Wurzelstücke einer asiatischen Schilfpflanze mit
scharf-würzig-süsslichem Geschmack. Verwendung vorwiegend in der
asiatischen Küche.

:Instantprodukte:
Trockenprodukte, die nach Zugabe von Flüssigkeit sofort (engl.
instantly) verzehrfertige Speisen oder Getränke ergeben.

:Julienne:
Bezeichnung für dünne, streichholzfeine Streifen von Zutaten,
insbesondere Gemüse. Wichtig ist ein guter Schnitt und eine angepasste
Garzeit, damit Biss und charakteristischer Geschmack erhalten bleiben.
Der Fachbegriff Julienne gründet auf Jan Julienne, der die Consomme
erstmals kochte.

:Kabinettpudding:
Pudding, bestehend aus Biskuitstückchen (auch Weissbrotstückchen) und
Früchten, die in Förmchen gegeben, mit Eierstich (Milch und Ei)
aufgegossen und pochiert werden. Dazu wird Vanillesauce gereicht.

:Kaisergranat:
(ital. Scampo, frz. Langoustine) Tiefseekrebs mit schwach ausgeprägten
Scheren. Es wird nur das Schwanzfleisch gegessen.

:Kakaobutter:
Fett der Kakaobohne, hat in erkaltetem Zustand spröde Beschaffenheit.
Bestandteil der Kuvertüre, nicht jedoch der Fettglasur.

:Kalmar:
Zehnarmiger Tintenfisch.

:Kapaun:
Kastrierter Junghahn.

:Karamell:
1.) Geschmolzener, hellbrauner Zucker.
2.) Zucker mit Wasser aufgelöst und dann so lange gekocht, bis das
Wasser vollständig verdampft ist. Dieses Verfahren ergibt glasklaren
Karamell.

:Karbonade:
Norddeutsche Bezeichnung für Kotelett.

:Karkasse:
Gerippe von kleineren Tieren, insbesondere von Geflügel, Krustentieren
und Fisch. Zusammen mit den noch anhängenden Fleischresten bilden sie
eine gute Grundlage für Fonds und Grundsaucen.

:Karree:
Vorderes Stück eines Rückens von Kalb, Schaf und Schwein.

:Käsespätzle:
Handgeschabte oder mit dem Spätzlehobel hergestellte Spätzle werden
in Butter angeschwenkt, mit untergehobenem Käse gebacken und
anschliessend mit glasierten oder gerösteten Zwiebeln bestreut.

:Kasseler:
Gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch (Kotelett).

:Kaviar:
Rogen vom Stör (Meer- und Süsswasserfisch, u.a. Elbe, Schwarzes und
Kaspisches Meer).

:Langoustine:
siehe Kaisergranat :Scampo:
siehe Kaisergranat



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