Info: Begriffe XXI

Info: Begriffe XXI

Zubereitung:
:Pastete:
1.) In der kalten Küche - Zubereitung aus Farcen unterschiedlicher
Art, mit Teig (Pâte) ummantelt. Formen werden mit Teig ausgelegt, mit
Farce, die auch mit Einlagen versehen sein kann, gefüllt und gebacken.
2.) In der Patisserie - Zylinderförmige Blätterteigtürmchen, die zu
Königspasteten weiter verarbeitet werden.

:Paysanne:
(frz. auf bäuerliche Art) Gemüsescheiben, rund oder halbmondförmig
gechnitten.

:Pesto:
(aus dem Italienischen) Kalte oder warme grüne Kräutersauce mit
Hauptbestandteil Basilikum, die meist zu Nudelgerichten gereicht wird.
Verwendung des Wortes im Sinne von gestossen, gerieben, zerrieben.

:Petit fours:
Kliene, verzierte Gebäckstücke mit Zucker- oder Schokoladenüberzug.
Man reicht sie z.B. zum Kaffee.

:Pfeffer:
1.) Ragoutartiges Gericht vom Wild (bes. Hase), gebunden mit
Tier-(Schweine-)blut 2.) Gewürz :Piccata: Kleine Fleischscheiben,
meist vom Kalb, von denen mehrere zu einer Portion gereicht werden.

:Pilaf:
siehe Pilaw :Pilaw:
Warmes Reisgericht, das mit Rind-, Geflügel- oder
Schaf-(Hammel-)fleisch ergänzt ist.

:Piroggen:
(aus dem Russischen) Hefeteigpastetchen, gefüllt mit Fleisch, Fisch,
Gemüse. Verwendung als Suppenbeilage oder als Vorspeise.

:Polenta:
Brei aus Meismehl oder Maisgriess.

:Porterhouse Steak:
Knochenhaltige Scheiben von der "grossen Lende" (einschliesslich des
Filets). Für mehrere Personen gedacht.

:Poularde:
Der Begriff ist nicht mehr Bestandteil der Handelsklassenverordnung.
Er leitet sich ab von Pullus für "Tierjunges", aus dem das frz. poule
für Huhn, poulet für Hühnchen und in der erweiterten Form das
poulard für gemästetes Hähnchen entstanden ist, das im Deutschen mit
Poularde übersetzt wurde. Die Poularde war nach alter Definition ein
Brathähnchen mit einem bestimmten Mindestgewicht.

:Präserve:
Lebensmittel mit beschränkter Haltbarkeit, zum alsbaldigen Verbrauch
bestimmt, Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf den Tag genau angegeben
sein.

:Prawns:
Kleinere Meereskrebse, von denen nur der Schwanz gegessen wird.

:Quiche:
Das Wort kommt aus der elsässischen Mundart, ist vermutlich aus
"Küche" entstanden. Bekannteste Art Quiche Lorraine mit gedünsteten
Zwiebeln (Lauch) und Bauchspeck.

:Rabbits:
siehe Rarebits :Raclette:
Schweizerische Spezialität, bei der Hartkäse vom Laib geschmolzen
wird. Dazu reicht man Pellkartoffeln.

:Ragout:
Schmorgericht von dunklen Fleischarten, das auch, im Unterschied zum
Gulasch, Knochen enthalten kann. Der Name ist abgelietet von (frz.)
ragoûter - Appetit machen, anregen, zusammenhängend mit goût -
Geschmack.

:Ragoût fin:
Ragout aus Kalbfleisch, mit einem Zusatz von Geflügelfleisch,
teilweise auch Kalbsbries und Kalbszunge.

:Rapunzel:
Feldsalat :Rarebits:
Pikante Käsegewürzbissen.

:Ratatouille:
Gemüsegericht aus Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten usw.

:Rauchpunkt:
Temperatur bei der ein Fett zu rauchen beginnt. Fette mit einem
Rauchpunkt unter 17°C sind nicht für Fritüren geeignet.

:Speckkuchen:
siehe Quiche



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