Info: Begriffe XXV

Info: Begriffe XXV

Zubereitung:
:abbalgen:
Einem Hasen den Balg (das Fell) abziehen.

:abbinden:
siehe binden :abbrennen:
Einen stärke- und fetthaltigen Brei (Mehl, Griess) unter kräftiger
Wärmezufuhr solange rühren, bis sich die abgebundene Masse als
zusammenhängender Kloss vom Topfboden löst (Bsp. Brandteig).

:abbrühen:
blanchieren :abdämpfen:
Bei gegarten Kartoffeln, Teigwaren, Reis etc. nach dem Abgiessen die
noch anhaftende Flüssigkeit verdampfen lassen. Ziel ist die
verringerung des Wassergehaltes, insbesonder für die
Wieterverarbeitung (z.B. zur Krokettenmasse).

:abdrehen:
Lebensmittelzubereitungen durch Drehen formen, z.B. Klösse
:ausdämpfen: siehe abdämpfen :binden:
1. Mit Bindemittel dicken; z.B. durch Liaison, Roux, Beurre manie.
2. Im Sinne von Zuschnüren oder Abbinden bei Wurst oder Rollbraten.

:Convenience Food:
siehe Produkte, vorgefertigt :Produkte, vorgefertigt:
Industriell bearbeitet Produkte, mit dem Ziel, bei der Verarbeitung in
der Küche Zeit einzusparen. Nach dem Grad der Bearbeitung werden
verschiedene Stufen unterschieden.

:Vollkonserve:
Langfristig haltbare Konserve, haltbar durch Wärmeeinwirkung.

:Vorgefertigte Produkte:
siehe Produkte, vorgefertigt :Wild: Als Wild werden Säugetiere
bezeichnet, die vorwiegend in freier Wildbahn leben und vom Menschen
gejagt werden (Reh, Wildhase, Hirsch usw.).

:Wildbret (Wildpret):
Das erlegte Wild, das für die menschliche Ernährung bestimmt ist;
gleichgültig ob lediglich ausgenommen (aufgebrochen) oder zerlegt
(zerwirkt).

:Wildente:
Unter diesem Begriff fast der Handel mehrere Arten von wilden Enten
zusammen, wie z.B. Stock- und Krickenten.

:Wildlachs:
Nicht in Lachsfarmen aufgewachsener entsprechend dem ursprünglichen
Instinkt wandernder Fisch. Bedingt durch die Muskelarbeit ist die
Struktur (Kaugefühl) bei Wildlachs besser als bei Zuchtlachs.

:Wildpilze:
Speisepilze, die "wild" wachsen, teilweise durch Vorschriften
geschützt.

:Wildpret:
siehe Wildbret :Windbeutel:
Brandmasse mit Sterntuelle auf Blech spritzen und backen. Nach dem
Erkalten durchschneiden und mit Schlagsahne füllen.

:Zesten:
Die äusserste aromatische Schicht von Orangen- oder Zitronenschalen,
sehr dünn abgeschält.

:Ziehmargarine:
Margarine mit höherem Schmelzbereich, besonders geeignet zur
Herstellung von Blätterteig und Plunder, weil sich das Fett leicht
einziehen, tourieren lässt.

:Zusatzstoffe:
Das LMBG versteht darunter Stoffe, die dazu bestimmt sind, einem
Lebensmittel zur Beeinflussung seiner Beschaffenheit oder zur Erzielung
bestimmter Eigenschaften zugesetzt zu werden.

:Zwiebel, gespickt:
Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken. Das Lorbeerblatt wird mit den
Nelken an die Zwiebel geheftet; daher der Ausdruck "gespickt".


:Zwiebelrostbraten:
Ohne Angabe der Tierart vom sehnenarmen Rindfleisch (Hüfte)
hergestelltes Kurzbratgericht mit gerösteten oder glasierten Zwiebeln
sowie dunkler Bratensauce (Jus).



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