Kalbsfrikassee mit Champignons

  1.6kg Kalbsschulter Würfel zu 40 g
  10g Salz
  2g Weisser Pfeffer; gemahlen
  70g Weissmehl
  100g Bratbutter, eingesotten
  250g Zwiebeln
  3dl Weisser Kochwein
  15dl Weisser Kalbsfond
  1 Gewürzsäcklein
  2dl Vollrahm
  0.5 Zitrone
   Salz
   Pfeffer
 
GARNITUR: 300g Champignons
  25g Butter
  0.5 Zitrone
 
REF:  Philip Pauli Rezeptbuch der Küche
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Fricassee de veau aux champignons de Paris Vorbereitung Zwiebeln
rüsten und fein hacken. Champignons rüsten und je nach Grösse
halbieren oder vierteln.

Zubereitung Fleisch würzen und mit wenig Mehl stäuben. Butter in
Rondeau erhitzen, Zwiebeln und Fleisch beifügen und dünsten, bis sich
ein sirupartiger Saft gebildet hat. Mit restlichem Mehl stäuben, mit
Weisswein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufkochen lassen.
Abschäumen und Gewürzsäcklein beigeben. Zugedeckt auf dem Herd bei
kleiner Hitze weich dünsten.

Fleisch mit Lochkelle herausheben, Gewürzsäcklein entfernen.

Dünstfond mit den Zwiebeln mixen und durch ein feines Spitzsieb
passieren. Aufkochen und eventuell mit Stärkemehl leicht nachbinden.
Rahm und Zitronensaft zufügen und abschmecken.

Fleisch in die Sauce geben.

Champignons mit Zitronensaft in Butter dünsten und zum Fleisch geben.



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