Kalbsleber auf Traminerkraut

  8 Wacholderbeeren
  100g Butter
  1ts Kümmel
  500g Mildes Sauerkraut (z. B. aus dem Reformhaus)
   Salz
   Weisser Pfeffer aus der Mühle
  375ml Gewürztraminer
  50g Magerer, durchwachsener Speck, in dünnen Scheibe
  125g Zwiebeln
  2 Rote Äpfel (z. B. Elstar)
  1tb Zucker
   Mehl (zum Wenden)
  4 Scheib. Kalbsleber, ohne Haut und Sehnen (à 160 g, etwa 1,5 cm dick)
  0.5bn Schnittlauch, in Röllchen



Zubereitung:
1. Wacholderbeeren fein zerstossen und im Topf mit 30 g Butter und
Kümmel aufschäumen. Sauerkraut dazugeben, salzen, pfeffern und mit
Gewürztraminer begiessen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten
köcheln, dann offen einkochen.

2. Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein
würfeln. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Äpfel waschen, das
Kernhaus ausstechen, Äpfel in 8 gleich dicke Scheiben schneiden.
Apfelscheiben in einer Pfanne in 30 g Butter bei mittlerer Hitze auf
jeder Seite 1 Minute braten und vor dem Wenden mit Zucker bestreuen.
Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. Den Speck in der
verbliebenen Butter goldbraun auslassen. Zwiebelwürfel dazugeben und
leicht bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne
nehmen.

3. Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Leber darin wenden,
überschüssiges Meh1 abschütteln. 40 g Butter in einer grossen Pfanne
bei mittlerer Hitze auf schäumen und die Leber darin auf jeder Seite
etwa 2 Minuten braten, ab und an mit dem Fett beschöpfen. Das
Speckgemisch dazugeben und erhitzen, die Leber salzen und die
Schnittlauchröllchen dazugeben. Leber mit den Äpfeln auf dem
Traminerkraut servieren.



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