Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout
8 Kalbsmedaillons (Ã 70 g) | ||
BÄRLAUCHKRUSTE: | 150g Schalotten | |
2tb Butter | ||
60g Rundkornreis | ||
40ml Weißwein | ||
100ml Gemüsesuppe | ||
150g Bärlauch | ||
2 Dotter | ||
50g Parmesan (gerieben) | ||
GEMÃœSERAGOUT: | 150g Shii take Pilze | |
16 Jungzwiebeln | ||
200g Karotten oder Gelbe Rüben | ||
2tb Butter | ||
100ml Wasser | ||
80ml Schlagobers | ||
3tb Olivenöl | ||
Salz, Pfeffer | ||
Butter |
Zubereitung:
1. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter ohne
Farbe anschwitzen. Reis zugeben, mit Weisswein und Gemüsesuppe
aufgiessen, salzen und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, den
Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.
2. Medaillons salzen und pfeffern. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen,
die Medaillons darin auf beiden Seiten 5 Minuten braten, aus der Pfanne
nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.
3. Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz überkochen.
Abseihen, abschrecken und grob hacken. Bärlauch in einem elektrischen
Zerkleinerer pürieren. Reis kurz ausdampfen lassen und ebenfalls
pürieren. Mit Dotter, Parmesan und Bärlauchpüree vermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Masse überkühlen lassen.
4. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Jungzwiebeln waschen,
putzen und auf 7
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