Kalbsvögerl mit Karoffel-Wirsing-Püree

  2 Scheibe Kalbsschnitzel dünneje ca. 150 g
   Salz
   Pfeffer f.a.d.M.
  1ts scharfer Senf
  50g Ziegenkäse
  1tb Sahne
  1tb Sonnenblumenkerne geröstete
  1tb Rosinen
  0.5ts frische Thymianblätter fein gehackte
  2tb Öl
  1 Schalotte
  1ts Tomatenmark
  0.125l Kalbsfond a.d. Glas
  20g eiskalte Butter
 
Für Das Kartoffel-Wirsing-P: 250g mehligkochende Kartoffeln
   Salz
  4 Wirsingblätter 3-4
  5tb Milch 4-5
  30g Butter
   weisser Pfeffer f.a.d.M.
   Muskatnuss frisch gerieben



Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel auf einem Küchenbrett ausbreiten und mit der flachen
Seite eines Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen.

Ziegenkäse mit Sahne verrühren. Sonnenblumenkerne, Rosinen und Thymian
dazugeben. Gründlich vermischen und die Paste auf die beiden
Fleischscheiben streichen. Das Schnitzel von der Schmalseite her
aufrollen und die Enden mit einer Rouladennadel oder einem Holzspiesschen
zustecken.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbsvögelrl darin von allen
Seiten bei starker Hitze anbraten. Wenden Sie die Vögerl am besten mit
zwei Kochlöffel oder Backschaufeln, auf keinen Fall mit der Fleischgabel
hineineinstechen! Die geschälte, in kleine Würfel geschnittenen Schalotte
sowie das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Kalbsfond
aufgiessen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten schmoren lassen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in wenig Salzwasser 20 Minuten garen.
Das Kochwasser abgiessen, jedoch auffangen. Von den Wirsingblättern
die harte Mittelrippe entfernen und die Blätter in feine Streifen
schneiden. Im Kartoffelwasser fünf bis sechs Minuten kochen. Die
Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Butter
erhitzen und unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und zum Schluss die gut abgetropften Wirsingstreifen untermischen.
Falls das Püree zu fest ist, noch etwas vom Gemüsekochwasser
unterrühren.

Die geschmorten Kalbsvögerl herausnehmen, in Alufolie wickeln. Den
Bratensatz durch ein Sieb passieren und die kalte Butter mit einem
Schneebesen in kleine Flöckchen unter die Sauce schlagen.

Von den Kalbsröllchen die Rouladennadeln oder Holzspiesse entfernen. Die
Vögerl auf zwei Teller verteilen, mit der Sauce begiessen und mit
Kartoffel-Wirsing-Püree anrichten.

Wenn Sie rechtzeitig daran denken, weichen Sie die Rosinen eine Stunde
vorher in Sherry ein.


Erfasser:

Datum: 04.06.1996

Stichworte: Fleisch, Kalb, L-Menü-4, P2



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