Kochen mit Mandeln und Nüssen (Info)

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Zubereitung:
Mandeln und Nüsse sind besonders in der Weihnachtsbäckerei beliebt
und nicht wegzudenken. Was wären Zimtsterne ohne Mandeln? Was
Mürbteigplätzchen ohne Nussverzierung? Auch wenn Mandeln und Nüsse
in Süssspeisen, Eis und Gebäck eine herausragende Rolle spielen, sind
sie mit Fleisch und anderen Hauptmahlzeiten hervorragend kombinierbar.
Gerne werden Mandeln und Nüsse für Rohkostsalate verwendet und
besonders in der indischen Küche findet man sie auch mit Fleisch.
Hühnchen mit Kokos und Mandeln sind so zum Beispiel ein äusserst
schmackhaftes Gericht, das mit Reis serviert wird. Was die Verarbeitung
von Mandeln und Nüsse angeht, so bleiben sich Einkauf, Vorbereitung
und Lagerung aber gleich, egal, ob es sich um eine süsse oder deftige
Mahlzeit handelt.

Welche Mandel und Nusssorten es gibt, wie sie gelagert werden sollen
und wie wertvoll sie für unsere Gesundheit sind - all diese Fragen
finden Sie hier beantwortet.

_Mandeln_ Herkunft:

Die Mandel ist der Samenkern des Mandelbaums, der aus Ostasien stammt.
Im Altertum gelangte der Baum nach Griechenland und Rom.
Bereits in dieser Zeit war die Mandel nicht nur als Nahrungsmittel,
sondern auch als Heilmittel bekannt. Die Römer bezeichneten die Mandel
als "griechische Nuss" und kultivierten sie durch grossen Anbau. Seit
Karl dem Grossen (8.Jh.) ist die Mandel auch in Deutschland bekannt,
vorerst wurde sie jedoch nur in der Rheingegend angebaut, weil schon
damals in dieser Region das Klima am günstigsten für den Anbau war.

Der Mandelbaum ist ein wunderschön bluehender Baum, der zu den
Rosengewächsen zählt. Die Frucht des Mandelbaums ist Schalenobst.
Dieses besteht aus dem essbaren ovalen, gelblich weissen Samenkern, der
Mandel. Der Kern ist von einer bräunlichen Haut bedeckt und diese
wiederum von einer hellen Schale umschlossen. Am Mandelbaum selbst ist
das Obst nochmals umhüllt. Die äusserste Schale bricht auf, wenn die
Mandel reif ist.

Mandelsorten:

Es gibt mehrere Mandelsorten, aber generell unterscheidet man in Süss-
und Bittermandeln.

* Bittermandeln:
Bittermandeln (rosa Bluete) enthalten Substanzen, u.a. Amygdalin, die
bei der Verdauung in giftige Blausäure umgewandelt werden.
Deshalb sollten sie nicht roh gegessen werden. Schon beim Verzehr von
wenigen Mandeln, bei Kindern sind dies 5-10 Stück, zeigen sich
neurologische Ausfallserscheinungen, die im schlimmsten Fall sogar
tödlich sein können. Durch Kochen oder Backen verflüchtigt sich die
Blausäure, wodurch gesundheitliche Schäden ausgeschlossen werden! Das
aus Bittermandeln gewonnene Bittermandelöl wird beim Gewinnungsvorgang
von den Blausäureverbindungen befreit.
Bittermandelöl wird zur Aromatisieren von Likören (z.B. Amaretto) und
in der Backwarenherstellung eingesetzt.

* Süssmandeln:
Bei den Mandeln, die wir im Lebensmittelhandel kaufen, handelt es sich
Süssmandeln. Süsse Mandeln (weisse Bluete) werden fast
ausschliesslich getrocknet verwendet. Solange die Schale noch grün,
fest und zart ist, kann die Mandel auch frisch gegessen werden.

Abziehen der Mandelhaut:

Mandeln können bereits abgezogen im Handel erworben werden. Für viele
gehört es aber zum Kochen mit Mandeln dazu, selbst die Mandeln
abzuziehen. Dies ist nicht schwer.

1.) Die Mandeln knacken und aus der Schale lösen.
2.) Die mit einer dünnen braunen Haut überzogenen Mandeln 2-3 Minuten
in kochendem Wasser blanchieren. Die Haut der Mandel schwillt nun an.
Die Mandel aus dem Wasser nehmen, kurz abkühlen lassen. Mit Daumen und
Zeigefinger kann man die Haut nun so pressen und reiben, dass die
Mandel herausspringt, oder gleitet.
3.) Abgezogene Mandeln trocknen lassen, damit sie später verarbeitet
werden können.

Gesundheit:

Mandeln sind zwar fettreich (54 g/100 g), doch das Fett besteht zu 65 %
aus einfach ungesättigten Fettsäuren und 21 % mehrfach ungesättigte
Fettsäuren. Beide Fettsäuren haben positive Auswirkungen auf den
menschlichen Organismus. Mandeln haben, nach Pistazienkernen, den
höchsten Gehalt an Kalium (Säure-Basen-Haushalt, Muskelkontraktion)
sowie Calcium, Magnesium und Eisen. Ihr Gehalt an Vitamin E
(Zellschutz) ist höher als der von Nüssen. Sie wirken lindernd bei
Magen-Darm-Entzündungen.

Einkauf:

Mandeln sind ganz mit brauner Schale, bereits abgezogen, als Blättchen
oder Splitter oder gemahlen erhältlich. Ganze Mandeln mit Schale
bleiben länger frisch und sind im Einkauf am günstigsten. Obacht: Die
Schalen sollten nicht beschädigt sein und die Mandeln luftdicht
verpackt, damit sich ihr Aroma länger hält.

Was wenn nicht alle Mandeln verbraucht werden? Am besten in einem
Behälter aufbewahren, der fest verschlossen ist.
So erhält sich das Aroma. Auf diese Weise, vor Licht und Feuchtigkeit
geschützt, halten sie sich noch etwa 6 Monate.

_Haselnuss_ Wie Mandeln, haben auch Haselnüsse ihre Hauptsaison in
der Vorweihnachtszeit. Nüsse lassen sich knabbern und werden zum
Kochen und Backen verwendet. Doch, Nüsse schmecken nicht nur gut, sie
sind auch reich an hochwertigen Ölen, Eiweiss, Vitaminen und
Mineralstoffen.

Gesundheit:

Nüsse enthalten, je nach Sorte, 10-20 % Aminosäuren auf Pflanzenbasis
und etwa 50% - 70 % Fett. Wie bei den Mandeln ist dabei der Anteil an
einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besonders hoch.
Darüber enthalten sie viele Vitamine (besonders B-Vitamine),
Mineralstoffe und Spurenelemente. Aufgrund ihres hohen Fettgehalts,
sollte der Tagesverbrauch an Nüssen nicht über ca. 50 g liegen.
Nüsse haben bei einem sehr geringen Wassergehalt einen hohen Gehalt an
Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten und deswegen leider auch viele
Kalorien.

Lagerung:

Ungeschälte Nüsse luftig, kühl und trocken lagern. So halten sie
sich über viele Monate. Geschälte Nüsse werden schneller ranzig, das
hängt mit dem hohen Fettgehalt zusammen. Will man sie aufbewahren,
sollten sie in einem gut verschlossenen Behältnis, dunkel und kühl
gelagert werden. Getrocknete Nüsse lassen sich auch gut tiefgefrieren.
Dazu in einem Tiefkühlbeutel oder Tiefkühldose, luftdicht
verschlossen, eingefrieren.

Einkauf:

Wie bei Mandeln lohnt es sich auch hier ganze Nüsse zu kaufen und
diese selbst weiter zu verarbeiten, das heisst zu hacken oder zu
mahlen. Gemahlene Nüssen haben eine grössere Oberfläche und bieten
damit Schimmelpilzen mehr Angriffsmöglichkeiten! Deshalb am besten
erst kurz vor der Verabreitung mahlen.

Tipp:

Das Aroma der Nüsse entfaltet sich besonders intensiv, wenn sie vor
dem Verzehr in einer beschichteten Pfanne ohne Fett geröstet werden.

_Walnuss_ Walnussbäume findet man in vielen Gärten, denn sie haben
eine wunderschöne Krone und erfreuen im Herbst ihre Besitzer durch
eine grosse Walnussernte. Die Nüsse fallen einem im Herbst dann
sozusagen vor die Füsse. Walnüsse werden in der Weihnachtsbäckerei,
aber auch im Brot gerne verwendet. Sie sind überaus gesund, denn in
ihnen stecken Helfer gegen Arterienverkalkung, Vitamin E und ebenfalls
viele einfach gesättigte Fettsäure. Die Qualität des Walnussöl,
ähnelt dem von Olivenöl.

Gesundheit:

In der Krebsforschung fällt die Walnuss durch ihren hohen Gehalt an
Ellagsäure, einer Phenolsäure, auf. Diese Säure verbindet sich mit
krebserregenden Stoffen und macht sie unschädlich. Zudem findet sich
viel Vitamin E. Am gesündesten sind die Walnüsse, die aus
ökologischem Anbau gewonnen werden.

Lagerung:

Wichtig für die Qualität frisch geernteter Walnüsse ist das
Trocknen. Bei frisch vom Baum gefallenen Walnüssen muss dafür die
grüne Schale entfernt werden, dann werden die Nüsse an einem warmen
und luftigen Ort zum Trocknen ausgelegt. Sie dürfen nicht gewaschen
werden.

Die weissgelbe Samenhaut der Walnusskerne lässt die Nüsse leicht
bitter schmecken. Deshalb sollte man sie entfernen, dazu die Kerne mit
heissem Wasser überbrühen, gleich kalt abschrecken und dann die Haut
abstreifen.

_Weitere Nussorten_ Cashew (Anacardium occidentale) Erdnuss (Arachis
hypogäa) Makadamianuss (Macadamia ternifolia) Pistazie (Pistacia vera)
http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/11/22/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/mandelaktuell.pdf



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