Bandnudeln mit Zweierlei Lachs

  750g Porree (4 Stangen)
  1sm Zitrone
  375ml Schlagsahne
  250g Räucherlachs in Scheiben
  650g Rohes Lachsfilet (im Stück)
   Salz
  2tb Öl
  500g Pappardelle (breite Bandnudeln)
   Grob gemahlener schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
1. Den Porree putzen und nur das Weisse und Hellgrüne in 1/2 cm dünne
Ringe schneiden. In einem Durchschlag unter kaltem Wasser gründlich
abspülen und abtropfen lassen. Die Zitronenschale dünn abreiben, mit
der Schlagsahne in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte
einkochen. Den Räucherlachs in 1 cm breite Streifen schneiden. Aus dem
rohen Lachsfilet, falls nötig, die Gräten mit einer Pinzette
entfernen. Die fetten Teile der Bauchlappen abtrennen. Die dunklen
bräunlichen Partien ebenfalls herausschneiden, da sie leicht
tranigfischig schmecken. Das übriggebliebene Stück (ca. 500 g)
waagerecht halbieren und quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
Die abgeriebene Zitrone auspressen und die rohen Lachsfiletstreifen mit
2 El Zitronensaft beträufeln und mit wenig Salz bestreuen.

2. Eine grosse Schüssel im 80 Grad heissen Backofen erwärmen. 3 l
kräftig gesalzenes Wasser mit dem Öl; zum Kochen bringen und die
Bandnudeln darin 7-8 Minuten kochen. Die Porreeringe in leicht
gesalzenes Wasser geben und 4-5 Minuten blanchieren.

3. Jetzt muss alles sehr schnell gehen: Porree und Nudeln abgiessen
und etwas abtropfen lassen, beides mit dem frischen und geräucherten
Lachs in die vorgewärmte Schüssel schichten und mit Pfeffer kräftig
würzen. Die reduzierte Sahne dazugiessen und alle Zutaten mit zwei
grossen Löffeln gut mischen (der rohe Lachs wird durch die Hitze der
Nudeln schnell gar). Sofort auf vorgewärmten tiefen Tellern
servieren.Dazu passt Brunnenkressesalat. Auf Qualität achten! Guter
Lachs (ob frisch; oder geräuchert) hat ein gleichmässiges,
natürliches, rotes Fleisch, eine feste Struktur und festen Biss. Er
darf weder tranig noch muffig riechen und schmecken.



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