Damaszener Messer

Alles Käse - Ein Kulinarischer Streifzug Durch Europa ...

   Käse gehört zu den ältesten Delikatessen der Menschheit. Käsekultur
   gibt es in allen Ländern, in denen es Milch gibt, sei es von Rindern,
   Büffeln, Schafen oder Ziegen. Aber neben Käse pur bieten die
   Käsespeisekarten von der Normandie über Vorarlberg bis in die Emilia-
   Romagna auch Delikatessen aller Art: Vor-, Haupt- und Nachspeisen.



Zubereitung:
Käse ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa,
sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die erste
Käsekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer
Käsefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein.
Auch in der Bibel wird Käse wiederholt erwähnt. Der einäugige Riese
Polyphem aus Homers "Odyssee" hat Ziegen und Schafe gemolken und
Sauermilchkäse gemacht.

Das grosse Verdienst der Römer war die Kultivierung des Labkäses,
also des Käses aus Süssmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem
Kälbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese Käsemasse ist formbar
und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser
Formbarkeit ("forma") leiten sich "formaggio" und "fro-mage" ab,
"Käse" und "cheese" hingegen stammen vom lateinischen "caseus".

Im Mittelalter galt Käsemachen ursprünglich als heidnische Kunst, die
aber dann doch von den Klöstern übernommen wurde und lange Zeit eine
Domäne der Mönche war. Käse galt als Medizin gegen Fieber und wurde,
in Wein aufgelöst, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen.
Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er Menschen
vor dem "bösen Blick" bewahren und Kühe vor dem Milchzauber
schützen. Ausserdem war er Glücksbringer für junge Ehen.

Erst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige Käseindustrie, und
aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend für den Kleinhandel und den
Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem
Vertrieb.

Im Land der Käsköpfe Holland, das Land mit den riesigen, fruchtbaren
Weiden unter dem Meeresspiegel, ist einer der grössten Käseexporteure
der Welt. Die Niederlande haben eineinhalbmal so viele Einwohner wie
Österreich, doch ist Österreich zweieinhalbmal so gross. Die
Holländer produzieren ungefähr achtmal soviel Käse wie Österreich,
davon werden rund achtzig Prozent exportiert.

"Käseköpfe" nennt man die Holländer liebevoll nach den hölzernen
Formen für die Käselaibe. Während der mittelalterlichen Kriege haben
die Bauern die Käseformen zum Schutz gegen feindliche Schwerthiebe als
Helme benützt. Heute noch wird in Holland ein Teil der Käseproduktion
auf Wochenmärkten verkauft. Jeden Freitag wird in Alkmaar, auf dem
Platz vor dem barocken Rathaus, der berühmteste Käsemarkt Hollands
abgehalten. Drei Tonnen Gouda wechseln dort wöchentlich den Besitzer.
Der Verkauf wird nach traditionellem Ritus abgehandelt und mit
Handschlag beendet.

Den Käseträgern kam eine bedeutende Rolle zu Eine besondere Rolle,
spielten einst die Käseträger: jeder Produzent hatte seine eigenen,
die man an der Farbe ihrer Hüte erkennen konnte.
Je schneller der Käse zu den Interessenten getragen wurde, desto
rascher konnte er verkauft werden - nach dem Sprichwort: "Wer zuerst
kommt, mahlt zuerst." Heute sind die Wettläufe der Käseträger in
ihren historischen Kostümen eine Fremdenverkehrsattraktion am
Käsemarkt.

Der meistgegessene Käse, nicht nur Hollands, sondern angeblich der
Welt, ist der Gouda, ein Kuhmilchkäse, der in Laiben von einem bis
zwanzig Kilo gemacht wird. Seine Produktion ist kein Geheimnis: Mit Lab
wird Süssmilch zur Gerinnung gebracht, der Käsebruch wird in
Stoffsiebe abgefüllt und in Form, gepresst. Um die gewünschte
Konsistenz zu erhalten, haben die holländischen Bauern eigene
Käsepressen entwickelt, die mit hängenden Gewichten auch die letzten
Molkereste aus der Käsemasse drücken. Im Käsemuseum von Alkmaar sind
einige besonders schöne Exemplare, mit Schnitzereien verziert und bunt
bemalt, zu bewundern.

Die Wichtigkeit des Käses für Stadt und Land unterstreicht ein buntes
Volksfest rund um die gelben Laibe im gleichnamigen Städtchen Gouda.
Die Milch, die nach dem ersten Aufenthalt der Kühe im Freien gemolken
wird, ist von besonderem Geschmack. Der aus ihr gemachte sogenannte
Mai-Gouda wird auf dem Volksfest verkostet und natürlich auch
verkauft.

Frankreichs legendäre Käse Charles de Gaulle soll einmal, erbost
über den Eigensinn seiner Franzosen, ausgerufen haben: "Wie soll man
ein Volk regieren, das für jeden Tag des Jahres eine eigene Käsesorte
hat!" Und eigensinnig, wie die berühmtesten Feinschmecker der Welt nun
einmal sind, essen sie den Käse nicht am Ende des Menüs - das heisst,
in Frankreich schliesst Käse nicht den Magen. Gourmets nehmen
anschliessend noch ein süsses Dessert.

Wenn man zum Beispiel durch die Normandie fährt, erinnern die
Ortstafeln an eine gutsortierte Käseplatte: Livarot, Pont l'Evêque
oder Camembert. Letzterer hat es in den knapp zweihundert Jahren seines
Bestehens zu Weltruhm gebracht.

Marie Harel gilt als "Erfindern" des Camembert Die Geschichte
erzählt, dag sich in den Wirren der Französischen Revolution ein
rebellischer Priester aus Brie, der Gegend bei Paris, wo der
gleichnamige Käse hergestellt wird, bei der Bäuerin Marie Harel in
dem kleinen Dorf Camembert in der Normandie versteckt hielt.
Zum Dank unterrichtete er seine Beschützerin in der höheren Kunst des
Käsemachens.

Dem Camembert verhalf Napoleon III. zum Durchbruch Marie Harel und der
Priester probierten und experimentierten. Es gelang ihnen, den
einfachen Käse, den die normannischen Bauern seit dem elften
Jahrhundert machten, zu einer Delikatesse zu verfeinern.
Nach dem Ort seiner Erfindung nannten sie ihn "Camembert". Der milde
Käse eroberte die Welt der Feinschmecker.

Mitgeholfen bei seinem Durchbruch hat Kaiser Napoleon III., der nach
dem Käse richtig süchtig war und ihn allen Gästen servieren liess.
Der Rest der Welt kam erst gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts in
den Genuss des Camembert, denn damals erfand ein findiger Kopf die
Spanschachtel als Verpackung, und der Ausbau des Eisenbahnnetzes
ermöglichte einen rascheren Transport des empfindlichen Käses.

Livarot und Pont l'Evêque scheinen ein bisschen miteinander verwandt zu
sein. Beide verströmen einen herzhaften Geruch, haben einen typischen
Geschmack und passen ausgezeichnet zu Cidre, und wenn's bei einer
Mahlzeit einmal zuviel Käse war, auch zu Calvados.

Pont l'Evêque wurde schon im zwölften Jahrhundert von Mönchen
hergestellt. Er darf nur aus frisch gemolkener Milch normannischer
Kühe hergestellt werden und fällt durch seine quadratische Form auf.
Livarot war im neunzehnten Jahrhundert der beliebteste Käse bei der
Bevölkerung der Normandie. Weil er geschmackvoll und nahrhaft ist,
nannte man ihn das "Fleisch der Armen". Der Livarot ist rund, hat eine
rötliche Rinde und wird mit Weidenruten zusammengebunden. Die Bauern
im Elsass treiben ihre Kühe in der warmen Jahreszeit auf die "Alp" auf
den Vorbergen der Vogesen. Aus einen Tag alter Milch produzieren sie
nach alten Rezepten den Münsterkäse. Ein Städtchen und ein ganzes
Tal tragen den Namen des sehr ausgeprägt riechenden, aber milden
Weichkäses.


Viele wichtige Schritte in der Entwicklung des Käses verdanken wir
Zufällen, so soll auch der erste Käse durch Zufall gefunden worden
sein. Der Zufall und die Liebe spielten bei der Entdeckung des
Blauschimmels führende Rollen. Hauptperson der Legende: ein Schäfer.
Ort der Handlung: eine Natursteinhöhle im südfranzösischen Combalou.
Der junge Mann hatte sich gerade vor einer Höhle niedergelassen, um
frischen Schafkäse und Roggenbrot zu jausnen, als er die hübsche
Tochter seines Herrn erblickte. Er liess die Jause stehen und folgte
dem Mädchen. Erst drei Monate später kehrte er zu der Höhle zurück
und entdeckte dort Kulinarisches: Aus dem frischen Schafkäse war ein
Blauschimmelkäse mit unvergleichlichem, pikantem Geschmack geworden
der Roquefort. Und auch heute noch reift der einzige aus Schafmilch
hergestellte Blauschimmeikäse drei Monate in den Felshöhlen des
Combalou in der Nähe des Städtchens Roquefort.

DOC-Käse aus Italien Italien ist nicht nur das älteste Käseland
Europas, seine Produzenten haben schon relativ früh begonnen, für
ihre Produkte Qualitätsgarantien abzugeben und sich vor unlauterer
Konkurrenz durch Namensmissbrauch zu schützen. Das erste Dekret - es
beschäftigte sich mit der Definition von Käse - wurde 1925 erlassen.
Erst 1951 war die DOC-Gesetzgebung, die Herkunft und Qualität
garantiert und den Namen schützt, abgeschlossen und begann zu wirken.

Heute sind von den rund vierhundert Käsesorten Italiens knapp fünfzig
nach den Statuten anerkannte Spezialitäten, also nur knapp zwanzig
Prozent. Aber viele, darunter so bekannte wie "Mascarpone die
Battipaglia" oder "Ahrntaler Graukäse", stehen auf der Warteliste und
unterziehen sich den strengen Prüfungen, die für die Erlangung des
Dekrets vorgeschrieben sind.

Gorgonzola, erfunden in dem gleichnamigen Ort in der Nähe von Mailand,
gehörte zu den ersten DOC-Käsen. Und dass das zuständige Gremium
seine Schutzpflichten sehr genau nimmt, musste ein österreichischer
Käseproduzent erfahren: Er wurde gezwungen, den Namen seines
Erzeugnisses zu ändern, weil die Ähnlichkeit mit "Gorgonzola" den
DOC-Verantwortlichen zu gross war.

Viel verwendet wird der Mozzarella, ein Weichkäse, der ursprünglich
nur aus Büffelmilch gemacht wurde. Ein Verwandter des Mozzarella ist
der Provolone, der auch ähnlich hergestellt wird. Er kann aber
gelagert werden, das heisst reifen, und wird auch geräuchert
angeboten. Er ist ein abwechslungsreicher Speisekäse, der sich auch
zum Verfeinern von Gemüse- und Nudelgerichten eignet.

Der König der italienischen Käse ist zweifelsohne der Parmigiano, als
einer der ältesten DOC-Käse heisst er "Parmigiano reggiano". Das
Consortio überwacht besonders streng die Herstellung dieses Käses,
der mit zunehmendem Alter immer wertvoller wird. Sogar Banken nehmen
Parmigiano-Räder als Sicherstellung. Die Lagerhallen, in denen sowohl
Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit ständig kontrolliert werden,
gleichen riesigen Tresoren. Reifer, alter Parmigiano ist sogar im
Erzeugerland eine teure Delikatesse, die jede Käseplatte adelt und in
geriebener Form Pasta veredelt.

Zu einem Glas Rotwein eine Scheibe Weissbrot und ein Stück Parmigiano,
den man nur brechen, nicht schneiden kann - das ist typisch italienisch
und herrlich. Sehr gut dazupassen noch einige hauchdünne Blätter
Prosciutto di Parma - Parmaschinken, eine Köstlichkeit, die ihren ganz
speziellen, unverwechselbaren Geschmack dem Parmesan verdankt. Die
Schweine, aus deren hinterer Stelze der Prosciutto gemacht wird, werden
nämlich mit der Molke gefüttert, die bei der Parmesanproduktion
anfällt.

Käsenation Österreich Österreich ist umringt von so berühmten
Käseländern wie Frankreich, der Schweiz und Italien. Die hohe Kunst
des Labkäsernachens sollen schon die germanischen Sklaven von ihren
römischen Herren erlernt und in ihrer Heimat verbreitet haben, in der
Zeit, als auch in der Schweiz und in Frankreich mit römischem Know-how
die Käseproduktion begann. Warum Österreich heute nicht zu den
grossen Käsenationen zählt, darüber können Kulinarhistoriker nur
Vermutungen anstellen.

Wahrscheinlich hat es mit der Lage im Zentrum Mitteleuropas zu tun man
musste sich nicht anstrengen, Käse gab es von rundherum in allen
Qualitäten - sowie mit der Mehlspeislastigkeit der heimischen Küche.
Sogar bei den Speisefolgen der kaiserlichen Diners und Galadiners
fehlte sehr oft der Käsegang zugunsten der Mehlspeisen.

Erst in den letzten vierzig Jahren scheinen die Österreicher den Käse
entdeckt zu haben: Der Verbrauch ist auf das Fünffache gestiegen. Ein
Grund dafür könnte die steigende Reiselust sein - man lernt fremde
Länder und neue Speisen kennen und schätzen und möchte sie auch zu
Hause geniessen - oder das neue Ernährungsbewusstsein, bei dem grosser
Wert auf natürliche, gesunde Nahrungsmittel gelegt wird.
Und dass Käse gesund ist, steht ausser Zweifel.

: O-Titel : Alles Käse - Ein kulinarischer Streifzug durch Europas
: > Käseländer




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