Damaszener Messer

Allgäuer Krautkrapfen mit Kopfsalatherzen

 
TEIG: 500g Gesiebtes oder Instant-Mehl
  5 Eier
  1 Prise/n Salz
 
FÜLLUNG: 800g Sauerkraut
  200g Schinken
  3 Schalotten
   Salz, Pfeffer
  30g Butterschmalz
 
SALAT: 2 Kopfsalat
  3 Radieschen
  2 Gekochte Eigelbe
  2tb Senf
  4tb Öl
  2tb Essig
  3tb Gehackte Petersilie
  1 Prise/n Muskat, Salz, Pfeffer.
 
GEWÜRZBUTTER: 50g Frische Butter
  1 Prise/n Muskat
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Mehl, Eier und Salz zu einem Teig verkneten, einige Zeit ruhen lassen
und dann dünn ausrollen. Schalotten würfeln, in Butterschmalz
anschwitzen und den gewürfelten Schinken dazugeben, dann das
zerpflückte Sauerkraut. Salzen, pfeffern und 20 Minuten garschmoren.
Jetzt 1 EL frische Butter unterrühren.

Den ausgerollten Teig in ca. 10 cm breite Streifen schneiden und darin
die Sauerkraut-Füllung längs einrollen. Diese Rollen in Stücke von 5
- 6 cm Länge schneiden und diese aufrecht in eine Pfanne mit etwas
Butter und 3 EL Wasser stellen. Mit geschlossenem Deckel zehn Minuten
braten.

Von den Salatköpfen die äusseren Blätter entfernen, die Herzen in je
zwei Hälften teilen. Auf die Schnittfläche eine Vinaigrette aus zwei
gekochten Eigelb, Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Muskat geben,
darüber nacheinander - jeweils feingewiegt - Persilie, hartgekochtes
Eiweiss und Radieschen.

Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Mit dieser Gewürzbutter die angerichteten Krautkrapfen
beträufeln.



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