Lammschlegel mit Spargelpolenta

  1 Lammgigot; von 1,4 - 1,8 kg
   ohne den vom Metzger aus- gelösten Röhrenknochen
  3 Knoblauchzehen;durchgepresst
  1tb Dijonsenf
  1 geh. TL Honig
  5 Pfefferminzblätter fein geschnitten
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  4 Weisse Spargeln oder grüne Spargel
  2tb Olivenöl
  2tb Butter; (1)
  6 Schalotten; ungeschält (1) evtl. mehr
  1tb Butter; (2)
  2 Schalotten; geschält (2) gewürfelt
  1 Becher Bramata-Polenta
  2 Becher Milch
   Salz
  2tb Schlagrahm
  2tb Bergkäse; gerieben
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's 23/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) für 6 bis 8 Personen, je nach Gigotgrösse Vorbereitung
Knoblauch mit Senf, Honig und Minzenblättern mischen. Mit Salz und
Pfeffer kräftig würzen. Diese Mischung dort in das Lammgigot
einfüllen, wo der Metzger den Röhrenknochen entfernt hat. Mit
Zahnstochern verschliessen. Fleisch gut mit Salz und Pfeffer einreiben.

Spargeln schälen, harte Enden entfernen, in viel siedendem Salzwasser
auf den Punkt garen, abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen.

Zubereitung Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch in der Mischung
aus Olivenöl und Butter (1) rundum anbraten. Schalotten (1) zugeben
und im Backofen je nach Dicke 35 bis 40 Minuten fertig braten. Dann bei
60 Grad Wärme mit Alufolie leicht zugedeckt 60 Minuten durchziehen
lassen.

Butter (2) aufschäumen lassen, Schalottenwürfel (2) darin anziehen
und Polentamehl zufügen. Unter stetigem Rühren mit einem Holzlöffel
erwärmen und mit heisser Milch aufgiessen. Salzen, aufkochen und bei
geringer Hitze zehn Minuten garen. Die Masse soll nur noch sanft
blubbern und nicht sieden. Immer rühren, damit das Maismehl nicht am
Pfannenboden ansetzt. Kurz vor dem Servieren die in 2 bis 3 Zentimeter
lange Stücke geschnittenen Spargeln, den Schlagrahm und den Bergkäse
untermischen. (Die Polenta soll leicht fliessen.) Die Lammschlegel vor
den Gästen tranchieren und auf jeden Teller zum Fleisch eine Schalotte
in der Schale legen.



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