Linguine mit Zuchini und Muscheln und Pesto-Tropfen

Linguine mit Zuchini und Muscheln und Pesto-Tropfen

		Olivenöl extra vergine
		2 Knoblauchzehen
		1kg Zucchini (möglichst klein, am besten mit Blüte)
		1kg Muscheln
		Pinienkerne
		Basilikum
		Salz, Pfeffer
		Parmesan
		400g Linguine
		Kirschtomaten zum Garnieren

Zubereitung:
Originaltext Siebeck:

Das Olivenöl wird mit den angedrückten Knoblauchzehen erhitzt. Wenn
diese golden geworden sind, herausnehmen. Statt ihrer kommen nun die in
5 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchini ins heisse Öl. Dort lassen
wir sie in aller Ruhe schmoren, bis sie weich und cremig geworden sind.
Aus der Menge der Zucchinischeiben ergibt sich, dass mit dem Öl nicht
geknausert werden darf. Nun kommen die Muscheln an die Reihe. Frau
Dilengite, die aus Neapel stammt, hat natürlich ganz bestimmte
Vorstellungen davon, was das für Muscheln sein müssen.
Aber in Berlin, wo sie die Vorentscheidung als Siegerin verliess, bekam
sie nicht die, die sie wollte, und auch in Hamburg war das Angebot
naturgemäss nicht so wie in Neapel. Ich halte die Muschelsorte auch
nicht für entscheidend. Wenn der Markt nur Miesmuscheln anbietet, dann
nimmt man eben Miesmuscheln.

Allen Muscheln gemeinsam ist, dass sie unter fliessendem Wasser
gründlich gebürstet werden müssen, bevor man sie ins kochende Wasser
wirft. Denn dieses dient bei vielen Rezepten als Suppenflüssigkeit
oder als Sauce. Bei diesem Rezept ist das nicht anders: In dem
Muschelwasser werden später die Nudeln gekocht. Frau Dilengite
schreibt vor, die Hälfte der Muscheln aus den Schalen zu lösen. Die
restlichen Muscheln verteilt sie mit den geöffneten Schalen auf den
Tellern. Das scheint mir nur ratsam bei kleineren Muschelsorten, wie
sie in Italien bei den spaghetti alle vongole Verwendung finden. Die
grossen Schalen der Miesmuscheln sind zu sperrig, um sich auf den
Tellern zwischen Nudeln und Gemüse zu drängen. Ich würde sie
vollständig auslösen. Ohnehin tragen die Schalen nicht zum Geschmack
bei. Sie sind als rustikales Aperçu gedacht, weitere Bedeutung haben
sie nicht. Die garen Muscheln zu den Zucchinischeiben geben.
Inzwischen kochen die Linguine im Muschelwasser. Aus dem Basilikum
rührt man ein Pesto mit Olivenöl, Pinienkernen, Pfeffer und Salz.
(So macht das jedenfalls Frau Dilengite. Ich persönlich würde immer
auch noch ein paar Anchovis untermischen.) Damit wären alle
Bestandteile dieser Vorspeise bereit: Die Nudeln auf die Tellermitte,
darum herum die Muscheln mit den weichen Zucchinischeiben, darauf und
daneben das dunkelgrüne Pesto tropfen und mit Kirschtomaten
dekorieren. Die südliche Schönheit dieses Tellers wird nach Sekunden
zerstört, indem man die Zutaten miteinander vermischt. Der erwähnte
Parmesan kann darüber gehobelt werden. Das steht ihm besser, als wenn
er wie üblich gerieben würde.

In meiner Küche fallen derartige Gerichte durch eine Schikane auf, an
der ich häufig scheitere: der Temperatur. Nudeln sollten wie Reis
immer heiss, sehr heiss serviert werden. Aber sie haben ihren eigenen
Willen. Wie schon Rene Conrad, der Küchenchef des Berliner Gourmet-
Restaurants Facil, der in Berlin neben mir in der Jury sass, richtig
bemerkte:



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