Linsen (Info)

Linsen (Info)

1 Info

Zubereitung:
Linsen gehören zu den ersten kultivierten Nahrungsmitteln. In der
Bibel werden sie in der Schöpfungsgeschichte erwähnt. Bei
Ausgrabungen im Mittleren Osten entdeckte man Linsensamen in Regionen,
die bereits vor 8000 Jahren landwirtschaftlich genutzt wurden. Durch
die verschiedenen Völkerwanderungen verbreiteten sich die Linsen in
ganz Europa und Afrika. Die Römer waren ganz begeistert von den Linsen
und importierten die Linsen tonnenweise aus Ägypten, das lange Zeit
das Anbau- und Handelszentrum war.
Heute sind die Hauptanbauländer Indien, Kanada, USA und die Türkei.

Botanisch gehören die Linsen zu den Schmetterlingsbluetlern. Als
Hülsenfrucht werden die Linsen bezeichnet, weil es die an der Luft
getrockneten Samen sind, die in Fruchthülsen heranreifen. Linsen
tragen auch den wohlklingenden botanischen Namen "Lens culinaris", was
auf ihre Beliebtheit in der feinen Küche schliessen lässt.

_Sorten_ Die Sorten und Qualitäten werden nach Farbe und Grösse
unterschieden. Wie bei den anderen Hülsenfrüchten auch gilt bei den
Linsen: Je grösser der Samen, umso teurer. Die meisten Linsen werden
in der Grösse von 5 bis 7 mm Durchmesser verkauft (Tellerlinsen). Doch
gerade die kleinen Linsen schmecken besser, da sie einen höheren
Schalenanteil besitzen. In der Schale sitzen die typischen Aromastoffe.

- Riesenlinsen: die grössten und teuersten Linsen von über 7 mm
Durchmesser. Sie stammen vorwiegend aus Chile, Argentinien, Kanada.
- Tellerlinsen: grosse flache Linsen von 6-7 mm Durchmesser.
Mittellinsen: 5-7 mm Durchmesser.
- Zuckerlinsen: die kleinsten, dickbauchigen Linsen von 4 mm
Durchmesser. Durch den hohen Schalenanteil haben sie das beste Aroma.
- Französische Linsen "Vertes du Payes":>/b> grün-blau
gesprenkelt, feste Konsistenz, feines Aroma. Zum Untermischen zu Reis,
Püree, Bratlingen.
- Kanadische Linsen: dunkel-grün gesprenkelt, feste Konsistenz.
Geeignet für Eintöpfe, Suppen, Salate, Sprossen.
- Original Champagne Linsen: aus der Chamapgne (Frankreich),
rötlich-braun, feines Aroma, leicht mehlige Konsistenz. Für
Brotaufstriche und Sprossen.
- Braune Linsen: Kanada, Türkei. Hellbraun bis grün, relativ
gross, mild-aromatisch, leicht mehlige Konsistenz. Für Eintöpfe,
Aufläufe, Bratlinge, Sprossen.
- Berglinsen: Türkei. rotbraun, mild-aromatisch, feste Konsistenz.
Für kräftige Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge, Sprossen.
- Beluga Linsen: Kanada. Schwarz, feines Aroma, feste Konsistenz.
Der "Kaviar" unter den Linsen. Als Beilage, Eintopf, Brotaufstrich,
Sprossen. Kürzere Kochzeit, ca. 20 Minuten.
- Gelbe Linsen: geschälte Samen, die schnell zu Brei zerkochen. Es
fehlt ihnen das typische Linsenaroma.
- Rote Linsen: kleine Linse mit lilafarbener Schale und orangerotem
Kern. Sie kommen bei uns meist nur geschält in den Handel (Kanada,
Frankreich, Türkei, Indien). Mild, delikat; weiche, breiige
Konsistenz. Nur ganz kurz kochen, da sie innerhalb kurzer Zeit zu Brei
kochen. Durch das Kochen wandelt sich die rote Farbe in Gelb um. Für
Suppen, Püree, Brotaufstriche, Salate, nicht keimfähig - da
geschält! Sehr bekömmliche Linsen.

_Gesundheit_ Bei geringem Fettgehalt sind Linsen reich an Eiweiss und
Kohlenhydraten und besitzen daher einen hohen Nährwert (270 kcal/100g,
23.5 g Eiweiss, 40.6 g Kohlenhydrate, 1.5 g Fett, 17 g Ballaststoffe).
Die unverdaulichen Ballaststoffe führen zu einer schnelleren
Sättigung und unterstützen die Darmfunktion. Der relativ hohe
Eisengehalt (8 mg/100 g) wirkt sich positiv auf die Bildung der roten
Blutkörperchen aus und beugt gegen Anämie vor.
Das reichlich enthaltene Vitamin B und Lezithin nährt die Gehirnzellen
und beeinflusst Nerven und den gesamten Stoffwechsel positiv.

Besonders hochwertig werden die Linsen, wenn sie mit Getreide wie zum
Beispiel Reis oder Weizen verzehrt werden (schwäbische Spezialität:
Linsen mit Spätzle!). Dadurch wird das Eiweiss hochwertiger (wichtig
für Vegetarier!), da die jeweils enthaltenen Aminosäuren einander
ergänzen.

_Einkauf und Lagerung_ Linsen sind meistens in Klarsichtfolien
verpackt, so dass man schon beim Einkauf auf einige Punkte achten kann:
- Die Samen sollten sauber, glatt, glänzend und von gleicher Grösse
sein.
- Sie sollten keine kreisrunden Löcher oder dunkel scheinenden Stellen
aufweisen (Befall mit Linsenkäfern).
- Ungeschälte Hülsenfrüchte können bis zu 1 Jahr gelagert werden:
trocken, luftig und dunkel lagern! (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten).
(Preis: ca. 1,50 Euro/500 g, Bio-Linsen: 1,99 bis 2,99 Euro)
Wichtige Tipps zur Verarbeitung - Vor der Zubereitung sollten die
Linsen sauber verlesen und dann in eine Schüssel mit Wasser gelegt
werden. "Taube" Samen schwimmen dann an die Oberfläche, wo sie
problemlos abgefischt werden können.
- Linsen müssen nicht wie die anderen Dickhäuter Bohnen und Erbsen
eingeweicht werden.
- Für 4 Personen rechnet man für einen Eintopf 250 g Linsen und
braucht dann zum Garen die vierfache Wassermenge.
- Zum Garen sollte der Kochtopf höchstens zu zwei Dritteln mit den
Hülsenfrüchten und dem Wasser angefüllt sein, weil diese beim
Kochvorgang stark aufschäumen und zum Überkochen neigen. Durch eine
Zugabe von 1 Teelöffel Butter oder einem Schuss Sonnenblumeöl kann
dies vermieden werden.
- Zum Kochwasser kein Salz dazu geben. Die Linsen könnten sonst hart
bleiben.
- Die Linsen werden bekömmlicher, wenn sie in kochendem Wasser
aufgesetzt werden, das mit einem Schuss Essig gewürzt ist.
- Linsen dürfen nicht zu lange garen, da sie sonst matschig werden.
- Kochzeit: je nach Sorte 30-45 Minuten; im Schnellkochtopf kürzer!
Nachquellzeit: 15-30 Minuten.
- Bekömmlich würzen: Gewürze und Kräuter wie Lorbeerblatt,
Schnittlauch, Dill, Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian,
Basilikum.
- Linsen mögen "süsse" Säure. Eintopfgerichten sollte man daher zum
Schluss mit einem Schuss Obstessig oder Zitronensaft abrunden.
Oder mit Backpflaumen oder gedörrten Aprikosen servieren.

_Keimlinge_ Ungeschälte Linsen eignen sich hervorragend zum Keimen.
Dafür brauche ich erst einmal das geeignete Gefäss. Wer es erst
einmal ausprobieren will kann ein Einmach- oder Marmeladenglas
verwenden und zum Verschliessen Kunststoffgaze und einen Gummiring.
Bequemer sind spezielle Keimgeräte. Für nur 1 Sorte Keimlinge das
Glas mit Siebdeckel. Sehr bequem funktioniert es mit diesen
Keimgeräten aus Kunststoff oder Ton, wo mehrere Schalen aufeinander
gestapelt werden können und gleichzeitig mehrere Sorten keimen. Zuerst
müssen die Linsen 8 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Dann gibt
man sie in das Keimgefäss und spült sie 2 bis 3mal am Tag mit
frischem Wasser. Nach ca. 3 Tagen sind die Keimlinge geniessbar und
können ohne blanchieren roh genossen werden! Gesundheit: Besonders
hervorzuheben ist die Zunahme des Vitamin- und Mineralstoffgehaltes. So
weisen die Linsenkeimlinge einen höheren Gehalt an Vitamin C, E und
B-Vitaminen auf als z.B. Tomaten, Möhren und Kopfsalat.

Tipp:
"Hülsenfrüchte" vom AID-Verlag, Nr.1011. Zu bestellen bei
www.aid-medienshop.de Rezepte: Italienischer Linsendipp Wintersalat
mit roten Linsen und gekeimten Belugalinsen Linsenbratlinge
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/01/08/index.
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