Mehr Geschmack durch scharfe Messer (Info)

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   von Georg Lembeck



Zubereitung:
Kochgenuss beginnt beim Schneiden. Je schärfer das Messer, desto
besser. Denn ist das Messer stumpf, werden Kräuter, Gemüse oder
Fleisch eher gequetscht als geschnitten. Die Folge: Der Saft tritt aus,
und wertvolle Aromastoffe gehen verloren. Handgeschliffene
Traditionsmesser von beeindruckender Schärfe vertreibt eine der
feinsten Messermanufakturen in Solingen, die seit Jahren mit einer
angesehenen japanischen Messerschmiede kooperiert.

_Japanische Messer sind die schärfsten_ Eigentlich wollte die
Solinger Messerproduzentin Giselheid Herder-Scholz ihre eigenen
Produkte nach Japan exportieren.
Schliesslich zählen ihre "Windmühlenmesser" zu den schärfsten und
besten in der Klingenstadt Solingen. Sie werden nämlich noch vom
einzig verbliebenen Schleifmeister aus Solingen per Hand geschliffen
und nicht, wie inzwischen üblich, im industriellen Schleifautomaten,
wo sie eben keine dauerhafte Schärfe erhalten.

Als jedoch Giselheid Herder-Scholz ihre ehrlichen Handwerksprodukte auf
einer Messe in Japan präsentierte, wurden diese zwar höflich
begutachtet - dann aber wurden ihr echte japanische Messer gezeigt, und
die Enttäuschung bei der Solingerin war gross, denn: "Die Schärfe,
die wir hier als wirklich hohe Schärfe verstehen, ist mit den
japanischen Messern gar nicht zu vergleichen. Japanische Messer haben
eine viel, viel höhere Schärfe als unsere Messer. Und dementsprechend
war natürlich das Gefühl, #man kommt mit etwas Gutem nach Japan#,
erst mal reichlich gedämpft." _Wichtigstes Werkzeug des Kochs_ Doch
aus der Not machte Giselheid Herder-Scholz eine Tugend und begab sich
mit dem in Deutschland lebenden Japaner Tomoyuki Takada auf die Suche
nach der wirklichen Schärfe, nach den besten japanischen Messern. Denn
Tomoyuki Takada, der in Düsseldorf unter anderem ein kleines
japanisches Spezialitätengeschäft unterhält, weiss, dass vor allem
japanische Köche bei der Auswahl ihrer Messer ganz besondere
Ansprüche haben. "Das Messer ist das wichtigste Arbeitswerkzeug für
alle ernst arbeitenden Köche in Japan. Was man feststellt, ist, dass
sie im Allgemeinen viel sorgfältiger und auch liebevoller damit
umgehen und dass dann oft gesagt wird: Das Messer sei die Seele eines
Koches. Das Schneiden ist kein Vorprozess vom Kochen, sondern gehört
zum Kernbereich des Kochens." _Messer für Profis_ Mit dem
Gemüsemesser Usuba werden von japanischen Köchen unter anderem
hauchdünne Rettichscheiben geschnitten. Jahrelang muss ein japanischer
Koch den Umgang mit dem Usuba lernen, um etwa Katsura Muki zu
schneiden. Übersetzt heisst das "tausend Nadeln", das heisst, aus den
fast durchsichtigen Rettichscheiben werden nadeldünne Stifte gehackt,
die hart wie Nadeln werden, wenn man sie in Wasser legt.

Mit dem Yanagiba, dem langen Filetiermesser, wird nach strengen
Vorgaben der Fisch für Sashimi oder Sushi bearbeitet. Was den
japanischen Koch dabei auszeichnet, ist die fast zeremonielle
Handhabung der Messer, die richtige Körperhaltung und Fussstellung
beim Schneiden und ganz wichtig: Nach jedem Schnitt wird das Messer mit
einem Tuch abgewischt.

Doch auch, wer als Hobbykoch diese respektvolle Haltung dem Messer
gegenüber verinnerlicht, das Usuba und das Yanagiba sind nicht für
jeden die richtige Wahl, denn beide sind ausgesprochene Profimesser.
Sie sind leicht konkav geschmiedet und nur auf einer Seite
angeschliffen. Das bedeutet, dass diese Messer auch nur von wirklich
gelernten Köchen benutzt werden können. Der europäische Laie würde
damit keinen geraden Schnitt bewerkstelligen, selbst wenn sie so scharf
wie Rasiermesser sind.

_Kleines Glossar_ * Usuba - professionelles Gemüsemesser, einseitig
geschliffen,180 Millimeter Klingenlänge, für Profis.

* Yanagiba - Filettiermesser (bekannt unter "Sushimesser"), einseitig
geschliffen, Klingenlänge von 105 bis 300 Millimeter, für Profis.

* Nakiri - Gemüsemesser, beidseitig geschliffen, gut für WOK-Gemüse
und Salate, Klingenlängen 120 Millimeter (circa 50 Euro), 180
Millimeter (circa 120 Euro), für Hobbyköche.

* Santoku - "für drei Tugenden" - gut für Fisch, Fleisch und Gemüse,
Klingenlänge 180 Millimeter (circa 120 Euro), Einsteigermesser.

* Katsura Muki - "tausend Nadeln" - Rettich in extrem kleine Stifte
geschnitten.

* Mizuno - Schmiede in Sakai, kleiner Betrieb, in dem Messer per Hand
geschmiedet und geschliffen werden, eine der berühmtesten Schwert- und
Messerschmieden in Japan.

* Sakai - Hafenstadt, bekannt als traditioneller Standort der
Messerproduktion, ähnliche Bedeutung wie Solingen für Deutschland.

* Ho - japanische Graumagnolie - aus dem Holz der Graumagnolie werden
Messergriffe gefertigt.

* Toishi - japanischer Schleifstein (je nach Körnung und Qualität von
50 bis 350 Euro).

_Hohe Messerkunst aus Sakai_ Gefertigt werden diese beiden Messer in
einer der besten japanischen Messerschmieden in der Hafenstadt Sakai.
Sakai hat in Japan den gleichen Status wie die Klingenstadt Solingen in
Deutschland. Und nach Sakai haben sich auch Giselheid Herder-Scholz und
Tomoyuki Takada aufgemacht. Dort gelang es ihnen, das Vertrauen der
Familie Mizuno zu gewinnen. Mizuno ist ein Traditionsbetrieb, in dem
mit uralten Verfahren die hohe Kunst des Schwert- und Messerschmiedens
zelebriert wird. Das Usuba und das Yanagiba sind nur zwei Produkte
dieses Betriebes, der übrigens schon zweimal von der japanischen
Kaiserfamilie besucht wurde. Weil Giselheid Herder-Scholz und Tomoyuki
Takada die Familie Mizuno davon überzeugen konnten, dass sie hohe
Achtung vor ehrlichem Handwerk und exzellenten Messern haben, erlaubten
die Meister von Mizuno den beiden, ihre Messer auch nach Deutschland
mitzunehmen und zu verkaufen - fast schon eine Ehre. Denn es sind
ausnahmslos edle und auch schön anzusehende Messer. Die Griffe sind
hergestellt aus dem Holz vom Ho-Baum (japanische Graumagnolie). Sie
sind selbst dann nicht rutschig, wenn sie feucht werden, und mit den
Jahren passen sie sich der Hand des Kochs an. Vor dem Griff ist eine
Zwinge aus Büffelhorn angebracht, und dann folgt die unvergleichlich
scharfe Klinge aus Karbonstahl.

_150 Euro und nicht mehr_ Japanische Messer verschiedener Marken gibt
es beispielsweise im gut sortierten Fachhandel, in Hobbykochläden oder
im Internet - doch mitunter werden sie für horrende Summen verkauft.
Aus Unwissenheit zahlen Liebhaber bis zu 8.000 Euro für spezielle
Messer. Tomoyuki Takada kann sich darüber nur aufregen: "Das ist
unseriös und unmoralisch, selbst das teuerste Messer von Mizuno, ein
Kugelfischmesser, kostet höchstens 1.500 Euro." Seine Empfehlung ist
jedoch um ein Vielfaches preiswerter: "Wenn Sie als Hobbykoch beste
japanische Messer aus Karbonstahl gerne haben und benutzen würden,
würde ich beidseitig geschliffene Messer wie Santoku oder Nakiri
empfehlen. Und da sollten Sie schon über 100 Euro, aber auch nicht
mehr als 150 Euro ausgeben. Dafür bekommen Sie ein vernünftiges
Messer." _Der richtige Schleifstein_ Was man sich zu seinem
japanischen Messer anschaffen sollte, ist ein Toishi - einen
japanischen Schleifstein. Er ist entweder aus Naturstein aus einem
Steinbruch bei Kyoto oder synthetisch hergestellt. Auf diesem 50 bis
100 Euro teuren Schleifstein sollte das Messer dann alle paar Wochen
geschliffen werden, so wie es Yasuyuki Mizuno aus Sakai seinem
Schleiferkollegen in Solingen bei einem Besuch vormacht. Langsam, mit
viel Liebe und Übung. Eine spezielle Anleitung liegt den
Schleifsteinen in der Regel bei.

Mit dem Wetzstahl darf man nicht an japanische Messer, das zerstört
die Klinge. Und ganz wichtig: Nicht vor, sondern nach der Arbeit mit
dem Messer wird geschliffen, denn nach dem Schleifen muss das Messer
mindestens einen Tag lang ruhen. Bevor man das Messer das nächste Mal
verwendet, wird es mit einem Tuch abgewischt.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050411/b_2.phtml



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