Beiriedschnitte mit Sauce BÉarnaise

  2 Beiriedschnitten à 300 g
   Salz
   Pfeffer
  1tb Pommery-Senf
  1ts Sojasauce
  l zum Braten
 
FÃœR DIE SAUCE BÉARNAISE: 2tb Weißwein
  3tb Wasser
  2tb Fein geschnittener Estragon
  0.5 Zwiebel (fein geschnitten)
  5 Angedrückte Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  4 Eidotter
  250g Geklärte Butter (handwarm)
  2tb Fein geschnittener Kerbel
   Saft von ½ Zitrone
   Salz
   Pfeffer
   Kerbel zum Garnieren



Zubereitung:
Beiried plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in
Öl beidseitig anbraten. Sojasauce und Senf miteinander verrühren.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit der Senfmischung bestreichen und
kurz nachbraten. Für ca 6 Min (abhängig von der Fleischstärke) in
das auf 220 °C vorgeheizte Rohr stellen.

Essig mit einem Drittel des Estragon, Zwiebel, Pfefferkörner,
Lorbeerblatt und Wasser auf die Hälfte einkochen und abseihen.

Eidotter mit dieser Reduktion und einem zusätzlichen Löffel Wasser in
einem Schneekessel über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Vom
Wasserdampf nehmen und die geklärte Butter langsam einrühren. Sauce
mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt den restlichen Estragon und den
Kerbel einrühren.

Beiriedschnitten auf der Sauce bearnaise anrichten, mit frischen Kerbel
garnieren. Mit mariniertem Blattsalat servieren.

Getränk: Grüner Veltliner Alte Setzen 2000, Winzerhof Huber,
konzentrierter Weisswein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht MO
10.12.2001 13.15 UHR von : : Alois Mattersberger
: Erfasst : 10.12.01 von Engelbert Vielhaber



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