Berliner Kartoffelsalat

  500g Magere Schweineschulter
  500g Kalbfleisch aus der Keule
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  2tb Butterschmalz
  1bn Suppengemüse
  5lg Zwiebeln
  1ts Senf
  1 Lorbeerblatt
  750g Kartoffeln; vorwiegend
   festkochende nehmen
  600g Knollensellerie
  1pn Essig
  600g Rote Bete
  400g Bismarckheringe
  500g Dickfleischige Matjesfilets
  3lg Boskoop-Äpfel
  4 Cox-Orange
  10 Eier; hartgekochte
  6 Gewürzgurken; möglichst lose vom Faß
  4tb Kapern
  1tb Salz
  1tb Zucker
  1ts Streuwürze
  200ml Weißweinessig
  300ml Geschmacksneutrales Öl



Zubereitung:
* Für 16-20 Personen Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen
und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und
beide Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Das Suppengemüse
waschen, putzen, eine Zwiebel schälen, alles würfeln und mit
anbräunen. Senf darunterrühren und den Bratfond mit etwas Wasser
ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Fleisch 60-70 Minuten
schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond begiessen und bei
Bedarf etwas Wasser angiessen. Das Fleisch dann herausnehmen und
erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter einkochen und kalt
stellen.

Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiss pellen und
erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischten
Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Die rote
Beten unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, die
Stengelansätze nur bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen
nicht ausbluten. In sprudelnd kochendem Wasser in 60-80 Minuten garen.
Abschrecken, noch warm schälen und erkalten lassen.

Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie
Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm grosse Würfel
schneiden.
Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier
schälen und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm grosse Würfel
schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern
hinzufügen.

Den Bratenfond mit knapp einem Esslöffel Salz, Pfeffer, Zucker,
Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut
gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch
unbedingt immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn
dieser Salat schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.

: (Khb Juni
97)



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