Münchener Weisswürste,

 
MATERIAL: 40kg Mageres, sehenarmes Kalbfleisch
  32kg Rückenspeck oder Speck vom Schlegel
  28kg Eis
 
ODER: 40kg Bullenfleisch
  32kg Rückenspeck oder Speck vom Schlegel
  28kg Eis
 
AUSSERDEM: 10kg Gekochte und feingewolfte Schweineschwarten
 
ODER BESSER WENN ERHÄLTLICH: 10kg Vorbereitete Kalbskopfhaut
 
PLUS ZUTATEN JE KG MATERIAL: 20g Kochsalz
  2g Pfeffer, weiss, gemahlen
  0.25g Muskat
  0.25g Macis
  0.25g Zitronenschale gerieben
   Viel Petersilie, frisch
   Nach Möglichkeit ein Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel



Zubereitung:
Herstellung:

Bullenfleisch und Speck gut gekühlt wolfen und mit Gewürz (ohne
Petersilie) und Salz in den Kutter, leicht bindig kuttern, dann
gesamtes Eis zugeben und bis etwa 12°C fein-bindig kuttern.

Bei den letzen Runden die feingewolften Schwarten und die gehackte
Petersilie unterziehen.

In Schweinsdärme (Kaliber 28 - 30 mm) füllen und auf etwa 50 - 60 g
je Stück gleichmässig abdrehen.

Bei nicht mehr als 75°C 30 Minuten brühen und danach in kaltem Wasser
kühlen.



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