Nougatsahnetorte mit Lebkuchenbiskuit und Gewürzbirnen

 
Gewürzbirnen:: 1l Rotwein
  90g Zucker
  1 Lorbeerblatt
  1.5 Orangen, abgeriebene Schale
  2.5 Zitronen, abgeriebene Schale
  1.5 Limonen, abgeriebene Schale
  1.5 Zimtstangen
  8 Korianderkörner
  8 schwarze Pfefferkörner
  2 Korianderkörner, zerdrückt
  2 Nelken
  3 Sternanis, zerbrochen
  4 Vanilleschoten
  1 geh. TL frischer Ingwer, gerieben
  3 Mandellikör
  5 (-7) Birnen
 
Gewürzbirnengelee:: 200ml Gewürzbirnenfond
  2 Blatt Gelatine
 
Lebkuchenbiskuit:: 7 Eier
  170g Zucker
  30g Vanillezucker (30 g Zucker + 1 Vanilleschote
   ausgekratzt)
  1 Msp. Salz
  100g Mehl
  128g Weizenstärke (oder Maisstärke)
  16g dunkles Kakaopulver (stark entölt)
  6g Lebkuchengewürz
  4g Backpulver
 
Nougatmousse:: 2 Eigelb
  2 Volleier
  200g dunkler Nougat
  7 Blatt Gelatine
  2 Birnenschnaps (ersatzweise Rum)
  450ml Sahne (33%), geschlagen
 
zum Tränken:: 5 Kaffeelikör
  5 Cognac
  5 Läuterzucker
 
Läuterzucker:: 50g Zucker
  50ml Wasser
 
Ausserdem:: 2tb Aprikosenmarmelade
  1 Mürbeteigboden



Zubereitung:
Für die Gewürzbirnen alle Gewürze mit dem Rotwein, Mandellikör und
Zucker aufkochen, zwei Stunden ziehen lassen, dann den Fond durch ein
Sieb passieren. Die Birnen halbieren, schälen und von den
Kerngehäusen befreien. Birnenhälften im Fond pochieren bis sie fast
gar sind und im Fond erkalten lassen. Die Birnen aus dem Fond nehmen
und abtropfen lassen. 200 ml vom Fond für das Gewürzbirnengelee
aufheben.

Für den Lebkuchenbiskuit die Eier auf dem Wasserbad mit Vanillezucker,
einer Prise Salz, Lebkuchengewürzen und Zucker warm aufschlagen, dann
kalt schlagen. Es ist wichtig, dass die Eiermasse nicht zu schnell
aufgeschlagen wird, sonst verliert sie Volumen. Die Mehl, Stärke,
Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben und gleichmässig unter
die aufgeschlagene Eiermasse heben. Zwei Tortenringe buttern und mit
Backtrennpapier einschlagen. Die Biskuitmasse 3/4 hoch einfüllen. In
den auf 200



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