Nougatsahnetorte mit Lebkuchenbiskuit und Gewürzbirnen
Gewürzbirnen:: | 1l Rotwein | |
90g Zucker | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1.5 Orangen, abgeriebene Schale | ||
2.5 Zitronen, abgeriebene Schale | ||
1.5 Limonen, abgeriebene Schale | ||
1.5 Zimtstangen | ||
8 Korianderkörner | ||
8 schwarze Pfefferkörner | ||
2 Korianderkörner, zerdrückt | ||
2 Nelken | ||
3 Sternanis, zerbrochen | ||
4 Vanilleschoten | ||
1 geh. TL frischer Ingwer, gerieben | ||
3 Mandellikör | ||
5 (-7) Birnen | ||
Gewürzbirnengelee:: | 200ml Gewürzbirnenfond | |
2 Blatt Gelatine | ||
Lebkuchenbiskuit:: | 7 Eier | |
170g Zucker | ||
30g Vanillezucker (30 g Zucker + 1 Vanilleschote | ||
ausgekratzt) | ||
1 Msp. Salz | ||
100g Mehl | ||
128g Weizenstärke (oder Maisstärke) | ||
16g dunkles Kakaopulver (stark entölt) | ||
6g Lebkuchengewürz | ||
4g Backpulver | ||
Nougatmousse:: | 2 Eigelb | |
2 Volleier | ||
200g dunkler Nougat | ||
7 Blatt Gelatine | ||
2 Birnenschnaps (ersatzweise Rum) | ||
450ml Sahne (33%), geschlagen | ||
zum Tränken:: | 5 Kaffeelikör | |
5 Cognac | ||
5 Läuterzucker | ||
Läuterzucker:: | 50g Zucker | |
50ml Wasser | ||
Ausserdem:: | 2tb Aprikosenmarmelade | |
1 Mürbeteigboden |
Zubereitung:
Für die Gewürzbirnen alle Gewürze mit dem Rotwein, Mandellikör und
Zucker aufkochen, zwei Stunden ziehen lassen, dann den Fond durch ein
Sieb passieren. Die Birnen halbieren, schälen und von den
Kerngehäusen befreien. Birnenhälften im Fond pochieren bis sie fast
gar sind und im Fond erkalten lassen. Die Birnen aus dem Fond nehmen
und abtropfen lassen. 200 ml vom Fond für das Gewürzbirnengelee
aufheben.
Für den Lebkuchenbiskuit die Eier auf dem Wasserbad mit Vanillezucker,
einer Prise Salz, Lebkuchengewürzen und Zucker warm aufschlagen, dann
kalt schlagen. Es ist wichtig, dass die Eiermasse nicht zu schnell
aufgeschlagen wird, sonst verliert sie Volumen. Die Mehl, Stärke,
Kakaopulver und Backpulver mischen und sieben und gleichmässig unter
die aufgeschlagene Eiermasse heben. Zwei Tortenringe buttern und mit
Backtrennpapier einschlagen. Die Biskuitmasse 3/4 hoch einfüllen. In
den auf 200
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