Pfeffer (Info)

Pfeffer (Info)

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Zubereitung:
Als relativ preiswerte Handelsware ist Pfeffer täglich im Gebrauch und
kaum ein Gericht kann darauf verzichten. Das war nicht immer so, denn
für das Jahrtausende alte Gewürz wurden lange Zeit astronomische
Preise gezahlt. Ursprünglich beheimatet in den Monsunwäldern der
südwestindischen Malabarküste, der sogenannten Pfefferküste,
begeisterten die scharfen Körner bereits die Griechen der Antike und
die Römer.

Geschichte Bis ins Mittelalter beherrschten arabische und
venezianische Händler den gesamten Gewürzhandel Europas; die
Geheimhaltung der Pfefferlieferanten war oberstes Gebot, um die
"gepfefferten" Preise nicht zu verderben. Pfeffer hatte den Rang eines
Statussymbols der guten Küche und wurde sprichwörtlich mit Gold
aufgewogen.
"Pfeffersäcke" nannte man abwertend hanseatische Kaufleute, die dank
des Pfeffers zu Reichtum gekommen waren.

Auch die Händlerdynastien der Fugger, Welser und Tucher brachten es
mit Pfeffer zum Erfolg. Sie besassen damals das Monopol für den
transalpinen Handel - also das letzte Wegstück von Venedig über die
Alpen. Lange Zeit wusste in Europa niemand, wo das begehrte Gewürz
angebaut wurde. Deshalb bedeutete die Redewendung "jemanden dorthin
schicken, wo der Peffer wächst", ihn weit fort zu wünschen in ein
unbekanntes Land.

Die Suche nach dem sagenhaften "Pfefferland" führte zu grossen
Entdeckungsreisen der Europäer, allen voran der Portugiesen und
Spanier. Dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama war 1498 das
Glück beschieden, den Seeweg nach Indien zu finden und tatsächlich
auf die Pfeffergärten der südwestindischen Malabarküste zu stossen.
Er gründete portugiesische Handelsniederlassungen in Indien und
begründete damit Lissabons Ruhm und Aufstieg zur neuen
Gewürzmetropole.

Pfeffer wird heute in vielen Tropenländern der Erde kultiviert.
Seine Hauptanbaugebiete sind Indien, Brasilien, Malaysia, Sri Lanka
,Vietnam und Indonesien.

Die Pflanze Die Pfefferpflanze Piper nigrum gehört zu der Gattung der
Pfeffergewächse (Piperaceä), einer Familie mit etwa 700 Arten. Der
immergrüne, tropische Pfefferstrauch ist ein Lianengewächs und wird
in Anbaukulturen (Pfeffergärten) an Stützpfählen gezogen, an denen
er mit Hilfe seiner Haftwurzeln wie Efeu emporklettert.

Drei Jahre nach der Pflanzung trägt der Pfefferstrauch seine ersten
Früchte, die in Trauben bzw. Rispen mit bis zu 30 Beeren dicht
zusammenstehen. Die Pefferbeeren bestehen aus kleinen runden
Steinfrüchten, die von einer Schale und einer dünnen Schicht
Fruchtfleisch umgeben sind und sich im Laufe der Reifung von grün
über gelb nach rot verfärben.

Aroma und Geschmack Pfeffer hat einen warmen und holzigen Geruch. Das
Fleisch der Früchte enthält Ölzellen, die aromatische und scharf
schmeckende Stoffe enthalten: Die würzenden Inhaltsstoffe sind
ätherisches Öl und Alkaloide, von denen das Piperin den brennenden
Geschmack bewirkt.

Um schwarzen Pfeffer zu produzieren, werden die Fruchtstände, solange
sie noch nicht ganz reif sind, geerntet und mehrere Tage an der Sonne
getrocknet. Das Fruchtfleisch, das den Kern umgibt, wird dadurch
runzelig und verfärbt sich langsam braunschwarz. Schwarzer Pfeffer
enthält viel von dem Alkaloid Piperin und schmeckt deshalb besonders
würzig-scharf.

Weissen Pfeffer gewinnt man aus den vollroten reifen Früchten.
Nachdem sie einige Tage in Salzwasser fermentiert werden, lässt sich
das Fruchtfleisch der Beeren leicht entfernen. Dann trocknen die
eigentlichen Samen in der Sonne bis sie matt weiss sind. Das Piperin,
die scharfe Substanz des Pfeffers, steckt im Fruchtfleisch des
Pfefferkorns, während der ganze Duft seiner öligen Substanz im Korn
selbst liegt. Deshalb ist weisser Pfeffer weniger scharf, aber
aromatischer als der schwarze.

Grüner Pfeffer hat ein zartes fruchtiges Aroma. Die ausgewachsenen,
aber noch grünen Beeren werden nach der Ernte in Salzlake oder Essig
eingelegt. Damit wird verhindert, dass die Beeren sich braun
verfärben. Gefriergetrocknet oder eingelegt in einer Lake gelangen sie
dann in den Handel.

Die Begeisterung, die der grüne Pfeffer bei uns und in der restlichen
Welt ausgelöst hat, stammt allerdings erst aus den 60er Jahren. In der
Küche wird grüner Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem verwendet,
sowie auch in Pfeffersaucen, Reis, Gemüse, Käse- und Wurstwaren. Auch
unterstreicht er den aromatischen Geschmack von Erdbeeren, Ananas,
Vanilleeis und Feigen.

Rosa Pfeffer Rosa Pfeffer gehört nicht zur Gattung der
Peffergewächse (Piperaceä), sondern stammt von einem
südamerikanischen Baum, dem brasilianischen Pfefferbaum. Die in Europa
als Gewürz verkaufte Ware kommt grösstenteils von der Insel Reunion.
Dort hielt man den Strauch mit mit seinen rosa Blueten und Beeren für
eine giftige Pflanze mit ungeniessbaren Früchten und vermied sogar
jegliche Berührung. Den Einzug in unsere Küchen verdankt der rosa
Pfeffer Bernard Broquere, einem französischen Gewürzhändler, der die
Früchte analysieren liess. Es handelte sich dabei um die Früchte des
völlig harmlosen Schinus terebinthifolius.

Rosa Pfeffer hat ein mildes, leichtes Pfefferaroma, schmeckt fruchtig,
wenig scharf und leicht zuckrig. Er ist häufig in bunten
Pfeffermischungen zu finden, in Käse und eignet sich für Fisch,
Geflügel, zarte Gemüse wie zum Beispiel Spargel, Saucen und
Salatdressings; vor allem dient er der optischen Verschönerung.
Wegen seiner schleimhautreizenden Wirkung sollte man Rosa Pfeffer eher
vorsichtig verwenden.

Rezepte:
Dips für ein gepfeffertes Grillvergnügen - Rosa Pfeffer-Dip mit
Avocado - Tsatsiki mit rosa und grünem Pfeffer - Barbecü-Sauce mit
rosa Pfeffer - Barbecü-Sauce mit grünem Pfeffer
http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/tips/domizi
l/35162/index.html



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