Birnenstrudel mit Williams-Sabayon

 
STRUDELTEIG: 300g Weissmehl
  150ml Lauwarmes Wasser; +/-
  2tb Öl
  0.5 geh. TL Salz
 
FÜLLUNG: 100g Zucker
  50ml Heisses Wasser
  100g Baumnusskerne
  1.5kg Reife Birnen
  1 Zitrone; abgeriebene Schale und Saft
  4tb Zucker
  2tb Williams
  0.25 geh. TL Zimt
 
ZUM FERTIGSTELLEN: 50g Butter
 
SABAYON: 50ml Birnensaft
  50ml Williams
  3tb Zucker; +/-
  3 Eigelb
  1 Ei
 
REF:  Meyers Modeblatt SH193 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Wasser, das Öl
und das Salz beifügen. Alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig
kneten und unter der heiss ausgespülten Teigschüssel dreissig Minuten
ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung den Zucker mit dem Wasser so
lange kochen, bis der Zucker anfängt zu caramelisieren. Die
Baumnusskerne beigeben und mit Caramel überziehen. Sofort auf ein
leicht eingefettetes Backpapier geben. Auskühlen lassen. Dann die
Caramelnüsse mit dem Wallholz leicht zerschlagen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die
Früchte in Würfel schneiden. Sofort mit der Zitronenschale und dem
~saft, dem Zucker, dem Williams und dem Zimt mischen.

Den Strudelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig
auswallen. Dann ein sauberes Küchentuch unter den Teig legen, mit den
Handrücken unter den Teig fahren und diesen möglichst gleichmässig
auseinanderziehen, bis er sehr dünn, fast durchsichtig ist. Die
dickeren Teigränder wegschneiden.

Die Butter schmelzen und den Strudelteig damit bepinseln. Dann auf der
unteren Teighälfte die Birnenwürfel verteilen. Dabei einen 2 cm
breiten Rand frei lassen. Die Caramelnüsse über die Birnen streuen.
Die seitlichen Teigränder des Strudels einschlagen und den Strudel mit
Hilfe des Küchentuches aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech geben. Wieder mit Butter bestreichen.

Den Birnenstrudel im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der
zweituntersten Rille während 30-35 Minuten goldbraun backen.
Während des Backens noch zwei- bis dreimal mit Butter bestreichen.

Die Sabayon erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten: Den
Birnensaft, den Williams, den Zucker, die Eigelb und das Ei in eine
Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad während ca. fünfzehn
Minuten zu einer schaumigen, dicken Creme aufschlagen. Sofort zum noch
warmen Strudel servieren.



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