Pilz-Geschnetzeltes mit Schupfnudeln
250g Kartoffeln, mehlig kochend | ||
3 Eigelb | ||
2tb (-4) Mehl | ||
300g Schweinefilet | ||
2 Schalotten, fein geschnitten | ||
100g gemischte Speisepilze, klein geschnitten | ||
1tb Cognac | ||
0.25l Fleischbrühe | ||
0.125l Weisswein | ||
1 geh. TL Mehlbutter (Mehl und weiche | ||
Butter zu gleichen Teilen gemischt) | ||
0.25bn Blattpetersilie, fein gehackt | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskat | ||
Butter, Butterschmalz |
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abschütten,
zurück in den Topf geben und kurz auf der heissen Herdplatte
ausdampfen lassen. Dann durch eine Presse drücken, Eigelb und etwas
Mehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die
Kartoffelmasse zu Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser
gar ziehen lassen. Gut abtropfen und kurz vor dem Servieren in einer
Pfanne mit Butter anschwenken.
Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und bei grosser Hitze in einer
Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen
und aus der Pfanne nehmen. In der Pfanne die Schalotten goldbraun
anschwitzen, Pilze zugeben und mit Cognac ablöschen. Mit Brühe und
etwas Wein aufgiessen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen
lassen. Den aus dem Fleisch ausgetretenen Fleischsaft zugeben, mit
Mehlbutter die Sauce binden. Petersilie und das Fleisch zugeben, kurz
aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es ist wichtig, dass das
Fleisch nicht völlig durchgekocht wird. So bleibt es zart und saftig.
Das Geschnetzelte mit den Schupfnudeln servieren.
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