Rinderfiletspitzen in Basilikum-Senf-Sauce mit Rösti

Rinderfiletspitzen in Basilikum-Senf-Sauce mit Rösti

		600g Rinderfiletspitzen (*)
		1bn Basilikum
		2 Schalotten
		100ml Weisswein
		50ml Sahne
		150ml Bratensauce (selbstgemacht oder aus dem Glas)
		1tb Pommery-Senf
		4lg Kartoffeln
		Salz, Pfeffer
		Cayennepfeffer
		Muskatnuss
		Butter, Öl
Bratensauce::		3kg Schweine- und Kalbsknochen
		(vom Metzger klein hacken lassen)
		3lg Möhren
		0.5 Sellerieknolle
		3 Zwiebeln
		1 Lauch
		2 Lorbeerblätter
		2 Nelken
		10 Wacholderbeeren
		1 geh. TL Pfeffer, geschrotet
		2tb Tomatenmark
		1l Rotwein

Zubereitung:
(*) alternativ: Putengeschnetzeltes, Kaninchen- oder Schweinefilet

Basilikum, Info:
Aus seiner Heimat Indien gelangte das Gewächs schon in der Antike
über Persien und Griechenland nach Italien. Dort glaubte man damals,
Basilikum mache schön und begehrenswert. Ein paar Blätter im Strumpf
oder auf der Brust getragen sollten bei abweisenden Partnern die
Zuneigung wecken. Und ein Basilikumtopf auf Balkon oder Fensterbank
eines jungen Mädchen galt als Zeichen der Bereitschaft, den Verehrer
zu empfangen. Davon abgesehen soll das Kraut auch Balsam für die Seele
sein, die Nerven beruhigen und Schwermut vertreiben.

1. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Würfel schneiden.
Die Schalotten schälen und in feine Würfelchen hacken. Öl in einer
grossen Pfanne sehr heiss werden lassen. Rinderfilet portionsweise
scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

2. Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem Küchentuch
ausdrücken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelstreifen
hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze und
geschlossenem Deckel zwei bis drei Minuten von jeder Seite braten. Vor
dem Servieren mit Muskatnuss würzen.

3. In der Fleischpfanne etwas Butter zerlassen und die gehackten
Schalotten darin anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, Sahne und
Bratensauce hinzugeben und einreduzieren. Währenddessen die
Basilikumblätter in Streifen schneiden. Anschliessend die Pfanne vom
Herd nehmen, den grobkörnigen Senf einrühren, und die Sauce mit Salz
und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss die Rinderfiletwürfel und
einen Teil des Basilikum in der Sauce schwenken, zusammen mit den
Rösti auf einem Teller anrichten und mit dem restlichen Basilikum
bestreuen.

Bratensauce:
1. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und in grobe Würfel
schneiden. Lauch in Ringe schneiden.
2. Die Knochen von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Dann das
Gemüse, bis auf den Lauch, und das Tomatenmark dazu geben, kurz
anrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, so dass
die Knochen knapp bedeckt sind. Anschliessend den Lauch und die
Gewürze hinzugeben und alles circa sechs Stunden köcheln lassen.
Zwischendurch immer mal wieder Wasser nachfüllen, so dass die Knochen
bedeckt sind.
3. Den Fond durch ein Sieb passieren. Dabei das Gemüse mit
durchdrücken, so dass eine leichte Bindung entsteht. Anschliessend den
Fond solange reduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Drei Kilo Knochen ergeben etwa einen
Liter köstliche Bratensauce, die sich problemlos portionsweise
einfrieren lässt.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/347931.phtml



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