Saiblingklösschen an Sauerampfersauce

  250g Saiblingfilets ohne Haut gewogen
  150ml Rahm; (1)
  1 Eiweiss
  1 Schalotte
  1 Kleines Rüebli
  50g Lauchstengel
  1 geh. TL Butter
  2dl Weisswein
  2dl Fischfond
   Salz
   Cayennepfeffer
   Zitronensaft
  6 Grosse Sauerampferblätter (1)
  150ml Rahm; (2)
  0.5 geh. TL Tomatenpüree
  0.5bn Sauerampfer; (2)
 
REF:  D'Chuchi 4/1999 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
: Zubereiten: fünfundvierzig Minuten
: Kühl stellen: fünfzehn Minuten

Die feinen Gräten der Saiblingfilets mit einer Pinzette entfernen.
Filets würfeln und mit Rahm (1) sowie Eiweiss mischen. Fünfzehn
Minuten kühl stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Rüebli und Lauch rüsten und
in feine Scheiben schneiden.

Die Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Rüebli und Lauch
beifügen und mitdünsten. Wein und Fond dazugiessen. Auf grossem Feuer
fünf Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Fischmasse im Cutter pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer
und Zitronensaft würzen.

Sauerampferstiele (1) entfernen, Blätter fein hacken und unter die
Fischmasse mischen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln aus der Fischmasse
Klösschen abstechen, in den heissen Sud gleiten lassen und vor dem
Siedepunkt drei bis vier Minuten gar ziehen lassen. Mit einer
Schaumkelle herausheben und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb
abgiessen. In die Pfanne zurückgeben.

Den Sud auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Rahm (2) und
Tomatenpüree beifügen und wiederum cremig einkochen lassen. Mit Salz
und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauerampferblätter (2) in feine
Streifen schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce
geben.

Zum Servieren die Klösschen auf Teller anrichten und mit Sauce
begiessen. Nach Belieben mit etwas Sauerampfer garnieren. Sofort
servieren.



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