Scampi nach W. Siebeck

Scampi nach W. Siebeck

		Garnelen
		0.5tb Schalotten (evtl. mehr)
		Butter
		Wein/Tomaten/Noilly Prat/Limettensaft o.

Zubereitung:
Würde man die zeitgenössischen Kochbücher und themenbezogenen
Magazine auf die Häufigkeit bestimmter Produkte untersuchen, käme man
zu der erschütternden Erkenntnis, dass eines der wichtigsten Produkte
für unsere derzeitige Ernährung die Garnele ist.

Dieses delikate und bedauernswerte Geschöpf gehört zu den
Krustentieren wie der Hummer und die Langustine. Aber anders als diese
wird die Garnele auch gezüchtet. Das verdankt sie unserer
unüberwindlichen Gier nach Scampi und ähnlichen Schwänzen, die,
grätenlos und eiweisshaltig, eine Art Languste des kleines Mannes
geworden sind.

Unser Bedarf wäre längst nicht gedeckt, gäbe es nicht die vielen
Tonnen von Garnelen (Scampi, Gambas) aus Zuchtanstalten in
Südostasien. Dort leben sie gern, die gepanzerten Ritter der Tiefe,
und lassen sich auch in gross angelegten Farmen aufziehen wie unsere
Hühner in entsprechenden Intensivstationen, inklusive pharmazeutischer
Aufputschmittel und was ihnen sonst verabreicht wird, damit sie gross
und stark werden.

Warum ich trotzdem für sie plädiere? Aus einem guten Grund: Sie
schmecken in jedem Fall besser als ein Brathering. Von der sehr viel
teureren Languste unterscheidet sie nur die Dicke des Schwanzes.

Darüber hinaus haben Garnelen keinen Eigengeschmack. In dieser
Hinsicht gleichen sie vielen anderen Delikatessen, die ihr Renommee nur
den Köchen verdanken. Also Ihnen und mir. Das macht Garnelen so
beliebt in unseren Kreisen.

Ausserdem machen sie auch in technischer Hinsicht keine
Schwierigkeiten. Ob ich sie zunächst ungeschält in heissem Öl in der
Pfanne anbrate oder schon nach dem Waschen unter fliessendem Wasser aus
ihren grossen Schuppen schäle, macht wenig Unterschied. Es stellt sich
höchstens die Frage nach dem Entfernen des Darms. Profiköche machen
das immer, weil sie auf pingelige Gäste Rücksicht nehmen. Ob ich das
zu Hause praktiziere, hängt von meinen Gästen ab. Denn dieser Darm,
den es zu entfernen gilt, ist zwar sichtbar (weil schwarz), aber so
dünn wie Nähgarn. Sollte er überhaupt entfernt werden? Das muss
jeder Gastgeber selber entscheiden. Wenn - wie wir von älteren Essern
erfahren - der Schnepfendreck, also der Darm der ausgestorbenen Vögel,
als der delikateste Teil der Schnepfen galt, warum sollte dann dieses
so viel kleinere Detail bei der Garnele verabscheut werden? Ich sage
trotzdem: Weg damit! Und was das Schälen der Garnele angeht, so sollte
man darauf nur verzichten, wenn sie gegrillt werden sollen.

Also die graugrünen Tiere unter fliessendem Wasser aus ihrem Panzer
brechen, der nur sehr dünn und weich ist. Gleichzeitig reisse ich den
Kopf mit den Beinchen ab. Ãœbrig bleibt der glasig graue Schwanz.
Davon brauche ich pro Person 4 Stück.

Neuerdings werden so genannte Riesengarnelen angeboten, sie sind der
Languste ebenbürtig und an die 22 Zentimeter lang. (Ohne Kopfteil sind
es dann nur noch 12 Zentimeter.) Davon genügt eine für ein
spektakuläres Tellergericht. Von der normalen Garnele (zirka 12
Zentimeter Länge insgesamt) unterscheidet sie sich nicht nur durch
eine längere Garzeit, sondern auch durch die Farbe: Statt graugrün
sind die Panzer der Riesentiere dunkel-, hellbraun oder grün, und zwar
quergestreift. Fast könnte man sie für einen Zierfisch halten.

Es ist nicht leicht, Riesengarnelen in frischem, also nicht
eingefrorenem Zustand aufzutreiben, da sie meistens von der Gastronomie
aufgekauft werden.

Wegen ihrer Grösse lohnt sich das Entfernen des Darms. Dazu wird der
Schwanz am hintersten Ende senkrecht eingeschnitten. Für die Illusion
eines glasig gegarten dicken Langustenschwanzes genügt ohnehin das
dicke vordere Ende. Die stellt sich ein, wenn man das Körperende der
Garnele wie eine weisse Wurst sanft und nicht länger als 5 Minuten in
der Pfanne brät.

Meistens nehme ich Cayenne, Safran und Knoblauch zu Hilfe.
Abwechslung bringen die Aromen, mit denen eine grosse Garnele leichter
zu traktieren ist als mehrere kleine. Und Aromen bedeuten nicht allein
Salz und Pfeffer, die man über Garnelen ebenso streut wie über ein
Forellenfilet, sondern die raffinierten Gewürze, denen Garnelen ihre
hohe Stellung in den Spitzenküchen verdanken. Und sie brauchen so
etwas wie eine Sauce. Dabei ist dieses Wort, das an grosse, schwere
Fleischstücke denken lässt, viel zu plump, da es sich hier um jenes
bisschen Feuchtigkeit handelt, die in feinen Kreisen als



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