Scharfe Körner aus den Tropen: Pfeffer (Info)

Scharfe Körner aus den Tropen: Pfeffer (Info)

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Zubereitung:
Geh doch, wohin der Pfeffer wächst, heisst eine Redewendung. Weit,
weit weg. Früher war Südindien, das Ursprungsland der kleinen
scharfen Körner, auch fast unerreichbar. Doch die Gier nach dem
kostbaren Gewürz aus fremden, fernen Küchen liess Fürsten aller
Länder viel Geld, Gold und Soldaten aufbieten, um in dessen Besitz zu
kommen. Im alten Rom wurde Pfeffer sogar zur Währung.
Pfeffersäcke nannte man spoettisch die Kaufleute, die den Preis in
schwindelnde Höhen trieben und sich Pfeffer mit Gold aufwiegen
liessen. Heute ist das Gewürz preiswert, überall zu haben und
selbstverständlich in allen Küchen dieser Welt. Mehr als ein halbes
Pfund verbrauchen alleine wir Deutschen jährlich pro Kopf.

Piper nigrum - die Pfefferpflanze wird in Indonesien, Indien, Malaysia
und vielen anderen tropischen Ländern auf Plantagen angebaut. Höher
als fünf Meter darf der Strauch nicht wachsen, sonst würde die Ernte
zu schwierig. An einer Rispe zwischen ovalen Blättern wachsen die
grasgrünen Beeren-Früchte. Im Laufe der nächsten neun Monate
verfärben sie sich orange bis rötlich.
Zweimal im Jahr wird gepflückt - Ertrag pro Strauch: rund fünf
Kilo. Pfeffer geht entweder als Rohgewürz in den Handel oder wird Teil
von Mischungen. Richard Radecker kauft für das Gewürzwerk Hermann
Laü Rohstoffe ein, zum Beispiel in Indonesien. Er fährt direkt zu den
Plantagen.

"Der weisse Pfeffer zum Beispiel, der kommt von der Insel Banka Island.
Diese kleine Insel östlich der grossen Insel Sumatra ist eines der
Hauptanbaugebiete für den weissen Pfeffer. Im Süden der Insel Sumatra
liegt Provinz Lampong, einer der grossen Anbauer für den schwarzen
Pfeffer." Weisser Pfeffer von Banka Island, schwarzer aus Lampung, der
grüne Pfeffer kommt vor allem aus Indien. Verschiedene Sorten, aber
alle stammen vom gleichen Strauch. Ob daraus dann roter, weisser,
schwarzer oder grüner Pfeffer wird, hängt vom Erntezeitpunkt und der
weiteren Verarbeitung ab. Richard Radecker erklärt: "Das erste Stadium
ist nach sechs Monaten erreicht. Da haben sie einen grasgrünen
Pfeffer, ein Pfefferkorn, das sich dann besonders gut eignet für den
Pfeffer in Lake oder den gefriergetrockneten.

Für den schwarzen Pfeffer bleibt die Frucht sieben bis acht Monate am
Strauch. Im grünen Zustand wird er sechs bis acht Tage getrocknet.
Danach ist er schrumpelig schwarz. Der weisse Pfeffer reift etwa neun
Monate. Durch einen Fermentierungsprozess, in diesem Fall wässern,
verliert er das Fruchtfleisch. Zurück bleibt das helle, glatte
Pfefferkorn.

Besuche in den Pfeffergärten der Anbaugebiete sind wichtig für die
Kontaktpflege, aber auch für die Produktsicherheit. Möglichst gesund
soll die Ware sein und einwandfrei. Was nicht so einfach ist.
Denn im feuchtwarmen Klima schimmelt Pfeffer schnell oder wird von
Krankheiten befallen, wenn er nicht sorgfältig genug behandelt wird.

Der Pfeffereinkäufer prüft die Früchte, sieht Krankheiten. Ihm
fällt auf, wenn die Pfeffergärten ungepflegt sind. Er achtet darauf,
dass nicht zu viel Pestizide eingesetzt werden. Vor der Verschiffung
wird die Ware noch mal intensiv geprüft. Und doch kann es passieren,
dass das Werk ganze Containerladungen zurückgehen lässt. Denn die
Hygiene-Anforderungen in Deutschland und die Erwartungen der
weiterverarbeitenden Industrie sind hoch.

Nach vier Wochen Seeweg im ventilierten Schiffscontainer muss die
Lieferung aus Indonesien in Hamburg noch strenge bakteriologische Tests
bestehen, bevor sie gelagert wird. Double washed steht auf dem 50 Kilo
schweren Jutesack - zweimal gewaschen in fliessendem Wasser.
Wenig schwarze Körner-Anteile - für den Pfefferkenner Radecker
zweifellos eine gute Qualität.

Guten weissen Pfeffer, erklärt er, erkennt man zum Beispiel an der
Farbe. Hell bis dunkel milchig gelb soll er sein. Schwarzer Pfeffer ist
als ganzes Korn dunkelbraun bis schwarz, im gemahlenen Zustand
dunkelgrau. Für beide Sorten gilt: sauberer Geruch ohne Fremdgerüche.

Für das Aroma sorgt das ätherische Pfefferöl, für die Schärfe sind
die so genannten Piperine verantwortlich. Schwarzer Pfeffer wird als
erster geerntet, er hat noch kein ausgewogenes Aroma, aber viel
Schärfe. Während der weisse, der länger gereifte, milder ist, und
vom Aroma her sehr viel ausgewogener. Richard Radecker vergleicht
Pfeffer gern mit alten Wein.

Pfeffer verliert mit der Zeit nicht seine Schärfe, aber das Aroma.
Das liegt am flüchtigen ätherischen Öl. Deshalb sollte Pfeffer am
besten immer frisch vermahlen werden. Ganz, zerstossen, grob oder fein
vermahlen wird er vor allem für Fleisch, Wurst, in Salaten, Suppen,
Saucen und Gemüse verwendet. Wer es unkonventionell mag, kann
Erdbeeren oder eine gebratene Anannasscheibe mit schwarzem Pfeffer
kombinieren.

Cayenne-Pfeffer zählt übrigens nicht zu den echten
Piper-Nigrum-Pfeffersorten, sondern, wie die Chilies und Peperonis zu
den Paprika-Gewächsen. Das Gleiche gilt für den Sezchuan-Pfeffer aus
der chinesischen Küche, den Kubebenpfeffer, den Rosa Pfeffer oder
andere Gewürzen mit dem Wort Pfeffer im Namen. Sie würzen aber
ähnlich.

Pfeffer wird sogar in der Parfümherstellung verwendet und ist
Bestandteil von Magenmedikamenten und durchblutungsfördernden
Wärmepflastern. Er regt die Bildung von Magensaft an, wirkt
appetitanregend und verdauungsfördernd.

http://www.wdr5.de/service/service_gesundheit/406797.phtml



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