Böuf Bourgignon

  1kg Rindfleisch
   Am besten aus dem Mittelbug
   In ca. 3 x 5 cm große Stücke geschnitten
  1tb Karotten
   In Würfel von 0,5 cm geschnitten
  1tb Zwiebeln
   In Würfel von 0,5 cm geschnitten
   Lauch
   In Würfel von 0,5 cm geschnitten
   Sellerie
   In Würfel von 0,5 cm geschnitten
  2 Knoblauchzehen
  1tb Tomatenmark
  1 Lorbeerblatt
   Pfefferkörner
  1 Thymianzweig
  0.5l Rotwein, aus Burgund
   Rinder- oder Geflügelbrühe
  1tb Kartoffelstärke
   In Rotwein angerührt
  50g Butter
  4 Scheib. Räucherspeck, kross gebraten
  4tb Perlzwiebeln
   In Butter und Zucker glasiert
   Salz
   Pfeffer
   Purée aus Kartoffeln und Petersilie Wurzelgemüse
   In Butter geschwenkt als weitere Garnitur



Zubereitung:
Die Fleischstücke salzen und pfeffern, in Öl von allen Seiten
anbraten. Aus dem Topf nehmen, den Koblauch und das Gemüse im Bratfett
anrösten, Tomatenmark zugeben und leicht karamelisieren.
Mit etwas Rotwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Diese Prozedur
3 - 4 mal wiederholen, um der Sauce Farbe und Glanz zu verleihen. Das
Fleisch in den Topf geben, mit dem restlichen Rotwein und der Brühe
bedecken, einmal aufkochen und mit Deckel im Ofen bei 180 Grad Celsius
ca. 2 Stunden weichschmoren. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die
Gewürze zufügen. Gewürze und Fleisch aus dem Fond nehmen, das
Gemüse und den Knoblauch mit einem Mixstab zur Bindung in die Sauce
pürieren, Butter einmontieren und evtl. mit der Kartoffelstärke bis
zur gewünschten Konsistenz nachbinden. Mit Speck, Perlzwiebeln und dem
Gemüse sowie dem Petersilienpüree servieren.

Weinempfehlung:

1995er Pommard Ramage La Batisse Cru Bourgeois, Haut-Medoc



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