Wachteln mit Mandarinen

  1tb Akazienhonig
  100ml Geflügelbrühe
  2tb Calvados
  2 Wachteln
  3 Mandarinen
  75g Butter
   Salz (provencalisches Teufelsalz mit Orangenschalen, Fenchel, Chili)
   Schwarzer Pfeffer, f.g.
  2 Streifen Bacon
  2sm Zweigspitzen Rosmarin



Zubereitung:
Ofen auf 210° Grad vorheizen. Wachteln mit etwas weicher Butter
einreiben, ein Butterflöckchen ins Innere setzen. Salzen und Pfeffern.
Rosmarinzweigstückchen auf die Brust setzen und Wachteln im
Brutsbereich mit Bacon umwickeln. Für 15-20 Minuten in einem kleinen
Bräter in den heissen Ofen schieben. Zwei Mandarinen mit einem
scharfen Messer schälen, dabei weitestgehend die weissen Häute
entfernen. Die dritte Mandarine auspressen. 1 Essl. Butter in einer
Pfanne zerlassen. Sobald sie schäumt, die geschälten Mandarinen
einige Sekunden von allen Seiten vorsichtig anbraten, bis sie
stellenweise etwas Farbe annehmen. Dann den Honig dazugeben und auf
sanften Feuer karamellisieren lassen. Mit dem Saft der dritten
Mandarine und dem Calvados ablöschen. Sobald die Flüssigkeit
sirupartig eingekocht ist, die Geflügelbrühe dazugeben. Madarinen
herausnehmen und beiseite stellen (warmhalten), Sauce schnell auf die
Hälfte reduzieren lassen. Beiseite stellen. Die Wachteln aus dem Ofen
nehmen und auf eine Platte geben. Bratensatz und -saft mit der
Mandarinensauce auflösen und Mandarinensauce in ein Töpfchen filtern.
Sud auf sanftem Feuer aufkochen lassen, dann den Rest Butter in kleinen
kalten Würfelchen einrühren, bis die Sauce hinreichend montiert ist.
Sauce über die Wachteln ziehen und mit je einer Mandarine servieren.
Dazu einfach Baguette und einen gemischten Salat.



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