Wildtaube Exotisch im Roggenpfannkuchen

  2 Wildtauben oder anderes Geflügel wie Enten- oder Poulardenbrust
  1St Porree
  50g Radieschensprossen
  50g Baumpilze
  2 Spätkartoffeln
  1pn Ingwer
   Etwas Zitronengras
  2tb Waldhonig
  2tb Kürbiskernöl
  2 Schoten Tamarinde oder
  1tb Pflaumenmus
  7 Schalotten
  3tb Süßer Wermuth
  2tb Weißweinessig
   Olivenöl
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
   Pfannkuchen
  4 Eier
  70g Roggenmehl
  70g Weizenmehl
  300ml Milch
   Salz
 
EVTL.ETWAS:  Geriebene Limettenschale und
  1pn Steinpilzmehl
 
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Z U B E R E I T E T V O N:  Küchenchef Thomas
   Teigelkamp, "Alte Villa
   Ling" in Viersen-Süchteln



Zubereitung:
Mit einem sehr scharfen Messer die Brustfilets auslösen und die Haut
entfernen. Die Filets pfeffern, salzen und in Olivenöl auf beiden
Seiten 2 : 3 Minuten anbraten. Danach auf Küchenpapier abtropfen
lassen und warmhalten. Für die Gemüsefüllung die Späkartoffeln in
streichholzgrosse Stifte schneiden, die Porreestange und die Pilze in
feine Streifen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl zwei Minuten
andünsten, dann die Radieschensprossen darunter heben.

Jetzt vier Pfannkuchen zubereiten. Auf jeden ein Viertel vom Gemüse
verteilen, darauf ein angebratenes Brustfilet. Den Pfannkuchen zu einem
Paketchen formen und jedes in eingefettetes Küchenpergament oder
Alufolie wickeln. Für 10 bis 15 Minuten in den auf 180 Grad
vorgeheizten Ofen geben.

Für die Sauce die Schalotte und das Zitronengras in Scheiben
schneiden, diese in einem Topf mit einer Tasse Olivenöl garen. Eine
Prise Ingwerpulver, Essig und Wermuth zufügen, aufkochen und mit dem
Mixstab pürieren.

Für die Marinade - eine Art Chutney - die Tamarinden schälen und die
Kerne entfernen. (Tamarinden können durch Pflaumenmus ersetzt werden.
) Das Mus in einer Schüssel mit Honig, Kürbiskernöl und einer Prise
Ingwer verrühren. Nach Geschmack 1 EL Sojasauce, 2 EL Geflügelfond
und eine Prise schwarzen Sesam hinzufügen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel giessen. Darauf
einige Tupfer Cutney verteilen. Die gefüllten Pfannkuchen schräg
aufschneiden und auf die Sauce setzen.Mit fritierten Lauchstreifen und
Kumquat-Scheiben dekorieren.



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