Zitronen, Limetten, Essig: Sauer macht lustig! (Info)

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Zubereitung:
Diese Volksweisheit kennen viele bereits von ihren Grosseltern und dann
gab es, war man Kind, als Geschenk eine Büchse mit sauren Drops oder
saure Stängelchen. Manch einer kann sich erinnern, dass er damals -
nach genügendem Genuss - wirklich zu "giggeln" und zu grinsen begann.
Isst man genügend sauer, hebt das offenbar die Laune. Vielleicht ist
das der Grund, dass wir bei einem deftigen Abendessen mit Freunden
sauer eingelegtes Gemüse oder Sauerkraut anbieten. Gut möglich, dass
wir dadurch auch die Stimmung ein wenig heben möchten, denn immer
wieder hört man, dass Zitronen und Orangensaft nicht nur blitzwach
machen, sondern auch die Partylaune unterstreichen. Die beste Laune
soll übrigens mittels eines guten Essigs hervorgerufen werden! _Saure
Lebensmittel, die fröhlich machen (können)_ * Saure Süssigkeiten *
Zitronen * Essiggurken und Mixed Pickles * Saure Heringe * Sauerkraut *
Rhabarber * Saure Früchte * Sauermilchprodukte _Zitronen_ Egal ob
heiss, als Bonbon, im Quark oder als Eis: Zitro nen sind ein Hit. Sie
schmecken als Gemüse beim "Zitronenhuhn" und können als Essigersatz
für Salatdressings verwendet werden. Zitronen sind sauer... und wie!
Sie werden ausgepresst, mit Zucker gelöffelt oder abgerieben.
Zitronensaft ist unentbehrlich, will man Cocktails, Mixgetränke,
Dressings oder Sossen mischen. Ist die Schale unbehandelt, landet sie
in Kuchen und auf Plätzchen.

* Geschichte:
Angeblich wurde bereits vor 4000 Jahren mit der Kultivierung der
Zitronen begonnen. Man vermutet in den Monsungebieten Südostasiens.
Zitronenbäume mögen warme Temperaturen und gelegentliche kühle
Nächte. Italien und die anderen Mittelmeerländer haben solch ein
Klima. Deswegen finden sich hier sehr grosse Zitronenplantagen.
Weitere Anbaugebiete sind in den USA, Lateinamerika, Südafrika und im
Mittleren Osten.

* Sorten:
Zitronen unterscheiden sich in Schalendicke, dem Saftanteil und im
Geschmack. Dünnschalige Früchte enthalten meist mehr Saft als die
Zitronen, die eine dicke Schale haben. Die Erkennungsmerkmale für die
Reife sind: Die Schale der Zitronen glänzt und die Früchte haben eine
Mindestgrösse. Es ist also nicht die Farbe, ob gelb oder gelbgrün,
die etwas darüber aussagt, wie reif eine Zitrone ist.

* Einkauf:
Zitronen werden das ganze Jahr über angeboten. Die saftigsten und
aromatischsten Früchte sind jedoch die, die im Winter geerntet werden.
Den geringsten Saftanteil haben die Sommer -Zitronen.
Kleine, schwerere und glänzende Zitronen sind übrigens oft
aromatischer und saftiger als grosse, leichte.

* In der Küche:
Zitronen geben mehr Saft her, wenn sie vor dem Auspressen mit leichtem
Druck auf einer Tischplatte hin- und hergerollt werden, denn durch das
Rollen tritt der Saft aus den Zellen aus. Sie halten sich kühl und
trocken gelagert über eine längere Zeit. Die Schnittfläche von
angeschnittenen Zitronen abdecken und die Frucht innerhalb der
nächsten Tage aufbrauchen.

* Gesundheit:
Zitronensaft ist besonders reich an Vitamin C und organischen Säuren,
vor allem Zitronensäure, welche Speisen leichter verdaulich macht.
Deswegen werden Fischgerichte, Salat und auch Grillfleisch gerne mit
Zitronen serviert. Zitronensäure wirkt darüber hinaus fiebersenkend,
bakterientötend und appetitanregend.
Getränke mit frischem Zitronensaft löschen den Durst und versorgen
den Körper zusätzlich mit wichtigen Mineralstoffen.

* Generell:
Sind die Zitronen chemisch behandelt, muss das auf Etiketten oder
Preisschild vermerkt werden! Soll die Zitronenschale verwendet werden,
dann unbehandelte Früchte kaufen. Säubern genügt nicht, denn auch
intensives Waschen macht eine gespritzte Schale nicht geniessbar.
Sollten nur gespritzte Früchte im Angebot sein, dann eher auf
geriebene Schalen aus der Tüte zurückgreifen. Im Regal für
Backzutaten sind diese zu finden.

_Limetten_ Limetten werden nur in tropischen Klimazonen, wie Malaysia,
Indien und Sri Lanka, Ägypten und Kenia, den USA, Mexiko und Brasilien
angebaut. Limettenbäume und Sträucher können pro Jahr mehr als
tausend Früchte tragen.

Es gibt zwei Hauptgruppen von Limetten: die mexikanische und die
persische Limette. Besonders aromatisch ist die erste Sorte. Diese
Früchte haben viele Kerne, die Schale ist gelblich-grün bis gelb.
Persische Limetten haben keine Kerne, sind etwas kleiner (5-6 cm)und
werden unreif gepflückt.

* In der Küche:
Limetten haben fast doppelt soviel Saft wie Zitronen, obwohl sie
kleiner sind! Die Schalen sind normalerweise unbehandelt. Der herbe,
sehr saure Saft eignet sich für Fisch- und Fleischgerichte.
Besonders beliebt sind Limetten, bzw. ihr Saft, zum Mixen von
Cocktails.

* Gesundheit:
Der Vitamin C-Gehalt von Limetten ist etwas geringer als der von
Zitronen.

_Essig_ Auf welche Weise aus Wein Essig wird, fand 1846 der Chemiker
Louis Pasteur heraus. Er entdeckte, dass Essigbakterien mit Hilfe von
Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure umwandeln, was als "Essiggärung"
bezeichnet wird. Es gibt verschiedene Verfahren, die schnell oder durch
Lagerung aus Wein und anderen Grundlagen Essig entstehen lassen. Im
Handel finden wir verschiedene Sorten, die aus Obst, Apfelmost und
sogar Molke hergestellt werden. Immer mehr Essige kommen auf den Markt.
Heute gilt es als "fein", nicht nur einen besonderen Essig, sondern
eine ganze Auswahl verschiedener Essigsorten seinen Gästen anzubieten.
Ein Blick in das Angebotsdickicht klärt über die Basics auf.

* Echter Weinessig:
Echter Weinessig entsteht ausschliesslich aus Traubenwein.

* Aromässig:
Aromässig, Frucht-, Kräuter- und Gewürzessig entstehen durch Zugabe
von Kräutern, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen. Bekannt ist
"7-Kräuter-Essig", Zitronenessig oder Himbeeressig.
Himbeeressig wird immer nacharomatisiert, weil Himbeeren bei der
Gärung ihr Aroma verlieren. Echte Feinschmecker lieben selbstgemachten
Essig mit frischen Kräutern oder Früchten.

* Sherryessig:
Sherrywein wird mit Essigbakterien geimpft und lagert dann in
Holzfässern. Die Lagerzeit bestimmt neben der Qualität den Preis des
Essigs.

* Reisessig:
Japanisch "Su" genannt, kommt aus dem asiatischen Raum. Er wird aus
Reisweindestillat hergestellt und ist ein sehr milder Essig.

* Alceto Balsamico di Mödena:
Der Luxus-Essig schlechthin. Wird aus den weissen, kleinen und sehr
süssen Trebbiano-Trauben hergestellt. Das Herkunftsland ist Italien.
Über mehrere Jahre in Holzfässern gelagert, nimmt er den jeweiligen
Geschmack der Fässer an. Der dunkelbraune Essig schmeckt würzig und
etwas süsslich. Je länger der Aceto Balsamico Traditionale lagert,
desto edler und teurer wird er. Junger Balsamessig ist preiswerter,
aber mit dem Original nicht wirklich zu vergleichen. Für eine gute
Qualität dieses "Aceto Balsamico di Modena" (3 Jahre, ohne
Konservierungsstoffe und künstliche Aromen) bezahlt man für 250 ml
ca. 16 Euro.

* Gesundheit:
Die Säuren gehören zu den wirksamsten Stoffen. Sie regen den
Speichelfluss an und damit gleichzeitig die Verdauung und den
Stoffwechsel. Ein altes Hausmittel bei Verstauchungen sind Umschläge
mit in Essig oder essigsaurer Tonerde.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2005/02/07/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/sauer.pdf


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