Zucchini-Tomatensalat mit Pesto

  1 Zucchini
  2 Fleischtomaten
  100g Garnelen gekocht
  1 Aubergine
  1bn Basilikum
  40ml Kaltgepresstes Rapsöl
  3tb Geröstete Pinienkerne
  1tb Geriebener Parmesan
  2 Knoblauchzehen
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Zucchini putzen, waschen und grob hobeln.

Tomaten brühen, Haut abziehen, Kernhaus entfernen und grob zerteilen.

Aubergine halbieren, leicht aushöhlen und knackig blanchieren.

Basilikum zupfen, waschen und abtropfen lassen.

Zucchini mit den Tomaten und Garnelen locker vermischen.

Basilikum, Öl, Pinienkerne, Knoblauchzehen und Parmesan in ein Gefäss
geben und mit dem Mixstab zu einer sämigen Pesto aufbereiten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Jeweils eine Auberginenhälfte auf einen Teller legen, die Zucchini-
Tomaten-Garnelenmischung darauf verteilen und mit Pesto überziehen.

Frisches oder aufgebackenes Baguette dazu reichen.



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