Zuckersirup: Grundlage der Konfektherstellung

Zuckersirup: Grundlage der Konfektherstellung

Zubereitung:
Die Verwandlung von Zucker und Wasser in Sirup und Karamel ist die
Grundlage der Konfektherstellung. Wenn man eine Zuckerlösung kocht,
verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt ständig zu.

Je höher der Zuckergehalt, desto höher liegt auch der Siedepunkt man
kann also die Zuckerkonzentration des Sirups mit Hilfe eines
Zuckerthermometers ermitteln. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei
verschiedenen Graden erhält man Sirupe mit unterschiedlich hohem
Flüssigkeitsgehalt.

Je weniger Flüssigkeit ein Sirup enthält, desto härter wird er beim
Abkühlen. Daher ist der Temperaturgrad, bis zu dem der Sirup gekocht
wird, entscheidend für die Konsistenz des fertigen Konfekts. Ein auf
relativ niedrige Temperatur erhitzter Sirup ergibt weiche
Süssigkeiten, wie beispielsweise Fudges oder Karamellen, die man kauen
kann; auf sehr hohe Temperatur erhitzter Sirup ist die Grundlage für
harte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen und Lollies.

Da die endgültige Konzentration des Sirups davon abhängt, wieweit das
Wasser verdampft, ist das anfängliche Verhältnis von Wasser und
Zucker nicht ausschlaggebend, aber ein bewährtes Mass sind etwa...

'15 cl Wasser auf 500 g Zucker' Bei diesem Verhältnis hat man
genügend Wasser, um den Zucker leicht aufzulösen, der Sirup wird
dennoch nicht zu wässrig und erreicht die gewünschte Temperatur schon
nach relativ kurzer Kochzeit. Will man Karamel zubereiten, lässt man
einen Zuckersirup so lange kochen, bis das Wasser ganz verdampft ist
-oder man wählt den direkten Weg und schmilzt den Zucker bei niedriger
Temperatur ganz ohne Wasser (Kasten rechts).

Da sich in kochendem Wasser mehr Zuc-ker auflösen kann als in
niedriger erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine
Übersättigung ein, und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder
Kristalle zu bilden.

Bei einigen Konfektarten versucht man diese Tendenz zum Kristallisieren
oder Körnigwerden zu verhindern, bei anderen wird sie geradezu
gefördert. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie
Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle. Für weiches,
undurchsichtiges Konfekt, wie Fondants und Fudges, dagegen braucht man
einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen.

Eine Möglichkeit, das Kristallisieren zu verhindern, ist, den Sirup zu
kochen, bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält.

Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass die
Moleküle nicht die zur Kristallisierung nötigen Kette bilden können.
Man kann das Kristallisieren aber auch dadurch verhindern, dass man dem
Sirup eine Substanz hinzufügt, die den Kristallisationsprozess stört.
Milch und Fette beispielsweise verhindern Kristallisieren dadurch, dass
sie den Sirup dicker machen.

Abgesehen von Saccharose, dem weissen Zucker, kann man man mit jeder
anderen Zuckerart entweder die Kristallisation ganz verhindern oder
bewirken, dass sich nur feine Kristalle bilden.

Säuren, wie Zitronensäure und Weinstein, haben ähnliche Wirkung. Das
verlässlichste und in cder Süsswarenindustrie gebräuchlichste Mittel
ist Glukosesirup. Da dieser im Einzelhandel aber nur sehr schwer
erhältlich ist, kann man ihn durch Traubenzucker ersetzen.

Will man dagegen die natürliche Neigung des Sirups zum Kristallisieren
fördern, muss man ihn man ihn schlagen. Sind grosse Kristalle für
Süssigkeiten mit grobkörniger Struktur z. B. festes Fudge,
erwünscht, beginnt man mit dem Schlagen, solange der Sirup noch heiss
ist, Kleinere Kristalle, z. B. für Fondant oder weiches Fudge, erhält
man, indem man den Sirup erst etwas abkühlen lässt.

Den Härtegrad eines Sirups bestimmen:

Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen
sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er erhitzt wurde
Beim Kochen durchläuft der immer heisser werdende Sirup verschiedene
Stadien.

Wird der Sirup durch weitere Zutaten angereichert, ändern sich auch
die Temperaturen, bei denen er die verschiedenen Härtegrade erreicht.
Deshalb wurden in der Tabelle unten die Temperaturen für die
verschiedenen Härtegrade unter Berücksichtigung eines Spielraums
angegeben.

In den meisten Fällen werden die angegebenen Temperaturen zutreffen,
aber bei einigen Zutaten, besonders bei Zusatz grösserer Mengen, kann
die Temperatur deutlich abweichen. Es wird deshalb empfohlen, immer
auch die Konsistenz des Sirups zu prüfen und sich nicht nur auf das
Zuckerthermometer zu verlassen.

: Die Konsistenz anhand der Temperatur ermitteln:
: Ein Zuckerthermometer verwenden.

Die Tabelle gibt für jeden Härtegrad von Zuckersirup und Karamel eine
Temperaturspanne an. Vor Gebrauch die Genauigkeit des Thermometers
überprüfen, indem man es in einen Topf mit Wasser stellt und das
Wasser zum Kochen bringt. Das Thermometer soll in kochendem Wasser 100°
C anzeigen. Zeigt es weniger oder mehr an, muss man diese Differenz
beim Messen der Siruptemperatur berücksichtigen.

: Fester Ball 118°-121°C Rahmkaramellen
: Faden 106°-113°C
: Weicher Ball 112° - 116° C Fondant, Fudge
: Harter Ball 121°-130°C Schaumkonfekt, Türkischer Honig
: Schwacher Bruch 132°-143°C Satinkissen
: Harter Bruch 149°-154°C Hartkaramellen, Lollies
: Karamel 160°-177°C



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