Zweierlei Geflügelklopse mit Limettensabayon

  20g Butterschmalz
  2tb Schalotten, fein gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  60g getrocknete Tomaten in Öl
  3 Scheib. Toastbrot
  30g Butter
  200g Champignons
  20g Butter
  400g Hähnchenbrüste, ohne Haut und Knochen
  1 Ei
  1 Eigelb
   Salz, Chili aus der Gewürzmühle
  1tb Korianderkraut, gehackt
  100g Frühlingsrollenteig, ca.
   Eiweiß
  300g Butterschmalz, ca.
  30g Butter
  1 rote Chilischote, entkernt
  1 grüne Chilischote, entkernt
  0.5 Knoblauchknolle
  30ml weißer Balsamico
  3 Zitronengrasstengel
  1 Limette, Saft und Schale
   Salz, Pfeffer
  300ml Geflügelbrühe
 
Limettensabayon:: 4 Eigelb
  2 Limetten, Saft
  0.5tb Schnittlauch, fein geschnitten
 
Garnitur::  Korianderblätter



Zubereitung:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten und den
Knoblauch darin goldbraun braten. Die klein gewürfelten, getrockneten
Tomaten beigeben, kurz mitbraten lassen. Alles herausnehmen und
abkühlen lassen. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in
heisser Butter goldbraun rösten.

Die Pilze putzen, in Würfel schneiden, in heissem Butterschmalz kross
braten. Die Hähnchenbrüste durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen. Das Angebratene etwas abkühlen lassen und alles zu dem
durchgedrehten Hähnchenfleisch geben. Das Ei, Eigelb, Salz, Chili und
gehacktes Korianderkraut ebenfalls beigeben und alles gut verrühren.
aus der Masse mit Hilfe eines Eisportionierers kleine Klopse formen.
mit der Hand etwas nachformen, damit sie eine gleichmässige Form
erhalten.

Den Frühlingsrollenteig in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der
Klopse reservieren. Die zweite Hälfte der Klopse durch flüssiges
Eiweiss ziehen, im geschnittenen Frühlingsrollenteig wälzen und
diesen gut andrücken. In heissem Butterschmalz goldbraun ausbacken und
auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Butter in einem grossen Topf erhitzen. Chilischoten und Knoblauch kurz
anbraten, mit dem Balsamico ablöschen. Das Zitronengras grob schneiden
und zusammen mit dem Limettensaft und der Limettenschale, Salz und
Pfeffer beigeben, mit der Geflügelbrühe aufgiessen und etwas köcheln
lassen. Die reservierten Fleischklopse in die leicht köchelnde Brühe
geben, den Zucker beigeben und bei geringer Hitze im offenen Topf ca.
10-15 Minuten gar ziehen lassen.

Limettensabayon:
180 ml des Fonds durch ein feines Sieb passieren. Die Eigelbe mit dem
Limettensaft und dem Fond über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Den
Schnittlauch als Einlage in das Sabayon geben.

Servieren:
Die Klopse auf Teller anrichten, mit dem Sabayon beträufeln und mit
Korianderblättchen garnieren. Dazu servieren wir kleine Pellkartoffeln
mit Petersilie.

http://www.swr-online.de/himmelunerd/rezepte/2003/01/24/rezept.html



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