D-Bayrischer Leberkäse
1.8kg Mageres Rindfleisch; Schulter | ||
1.35kg Schweineschulter; 80/20 | ||
1.35kg Schweinerückenfett | ||
1.8kg Eisflocken | ||
140g Salz | ||
1ts Pökelsalz | ||
10g Weißer Pfeffer | ||
6g Muskatnuss | ||
4g Muskatblüte | ||
4g Ingwer | ||
4g Cardamom | ||
180g Karamelisierte Zwiebelstreifen |
Zubereitung:
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den restlichen
Zutaten, ausser dem Fett, vermischen. Durch die grobe und mittlere
Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
In Laibformen füllen und 3 Stunden umröten lassen unter Kühlung. Vor
dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.
Bei 165
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