Der langweilige Räucherlachs bekommt endlich Pfiff

Der langweilige Räucherlachs bekommt endlich Pfiff

Nach Einer Rubrik von:		Beat Wüthrich - Erfasst
		von Rene Gagnaux

Zubereitung:
So husch, husch nimmt man manchmal kurz vor den Festtagen eine
Räucherlachsseite oder ein paar hundert Gramm davon vom Traiteur oder
aus der Gourmetabteilung eines Grossverteilers mit. Man weiss ja nie,
ob Besuch, unangenehm unangemeldeter, auftaucht oder ob man selbst
plötzlich Lust hat auf Räucherlachs mit Zitrone, Zwiebelringen,
Kapern, Meerrettichschaum, Butter und Toast.
Langweilig ist diese klassische Kombination allemal. Obwohl: Ich esse
sie recht gerne - als Zwei-Personen-Frühstück mit Champagner oder
Schaumwein. Doch über die Festtage wollen wir doch nicht
routinemässig und öde mit dem Rauchlachs umgehen (den man auch als
Mitbringsel kriegt).

Ich schlage ganz vieles vor, das mit dem Klassiker nichts am Hut
beziehungsweise auf dem Teller hat. Über die Qualität von
Räucherlachs gibt es Bücher, haufenweise. Jeder Fischer, Fänger,
Produzent, Hersteller, Verarbeiter, Tiefkühler, Vakuumisierer,
Verkäufer, Koch und Auf-den-Teller-Klatscher weiss alles und alles
besser. Aber übers Anrichten des Räucherlachses, ob in billiger oder
teurer Qualität, ob aus Zucht oder aus dem Wildwasser, existieren
wenig Vorschläge. Da sind die Profis ideenlos.

Ich komme Ihnen mit vier Ideen, wie Sie Räucherlachs anders servieren
können, interessanter, verblueffender. Vergessen Sie also Toast,
Kapern und Zwiebeln! Die Rezepte, die nur Ideen und nicht
Zwangszelebrationen sind, habe ich für jeweils zwei Peronen
zurechtgemacht. Jedermann merkt, dass sich die Zutaten mühelos von
einer Person auf Dutzende von Essern runter- und hochschaukeln lassen.

Die erste Idee: Zwei hartgekochte Eier schälen, das Eiweiss fein
hacken. Das Eigelb mit einer Gabel sehr, sehr fein zerdrücken und,
falls Sie die Arbeit nicht scheuen, durch ein Teesieb streichen (nicht
unbedingt nötig). mit einem halben Becher Creme fraiche, etwas
Zitronensaft sowie Salz und weissem Pfeffer cremig verrühren.
Frischen Dill (auch im Winter erhältlich), waschen, trockentupfen und
ohne Stiele mit der Schere feinschneiden. Den Dill und das Eiweiss
dazugeben, mit der Creme vermischen und neben den auf den Tellern
ausgelegten Räucherlachs klatschen. Brot nach Lust und Laune dazu.

Die zweite Idee: Einen Esslöffel zimmerwarme Butter mit einem
Teelöffel frischgeriebenem Meerrettich mit einer Gabel verkneten.
Für Faule: zwei Esslöffel Meerrettich aus dem Glas oder aus der
Tube; zwei Esslöffel deshalb, weil Tuben- und Glas-Zubereitungen
bereits mit Mayonnaise oder ähnlichem gestreckt, folglich entschärft
sind. Okay: am Schluss haben wir Meerrettichbutter. Die streichen wir
auf dünn geschnittene Scheiben Körnlipickerbrot jedwelcher Art. Eine
sehr reife Avocado wird geschält, entnusst (entkernt klingt
kleinlich), längs halbiert und quer in dünne Scheiben geschnitten.
Die bebutterten Brotscheiben werden mit Avocadoscheibchen belegt, mit
Zitronensaft beträufelt und mit dem Räucherlachs mehr oder weniger
reichlich belegt. Dill oder eine Zitronenscheibe passen als Dekoration.

Die dritte Idee: Zweihundert Gramm Räucherlachsfilet (besonders
kostbar) quer in halbzentimeter dicke Tranchen schneiden, was einem
Kinderspiel gleichkommt. Die Scheiben auf ein Backblech legen und im
auf 160 Grad vorgeheizten Ofen vielleicht zehn Minuten erwärmen.
Weder backen noch braten, noch sonstwas. Die Lachstranchen auf
kleingezupftem, angemachtem Friseesalat anrichten. Die Sauce: zwei
gehäufte tb Creme fraiche, süsser Senf, grobkörniger Senf, wenig
Honig, Weissweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Vielleicht ein paar
gehackte Dillzweige darüber.

Die vierte Idee: Eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen
und fein:hacken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und
Knoblauchgehacktes darin glasig braten. Eine Tasse Arborio- oder
Vialone-Reis dazugeben, den glasig werden lassen, eine Tasse Weisswein
dazugiessen. So lange köcheln, bis man beinahe Angst bekommt, der Reis
werde anbrennen. Dann hurtig eine Tasse Gemüsebrühe hineingiessen
(niemand fragt, ab es selbstgemachte oder fertige, gekörnte ist).
Etwas kleingeschnittene Petersilie hineinwerfen, wenn's geht ein paar
Rosmarinnadeln und Thymianblättchen. Und, das Thema verpflichtet und
lockt, etwa hundert Gramm in Streifchen geschnittenen Räucherlachs.
Nach insgesamt knapp zwanzig Minuten wird alles sanft gepfeffert und
als Hauptgericht serviert.



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