Die Haxen der langen Kerls

 
Zutaten: 1lg Schweinehaxe (Eisbein)
   ca. 1.200 g
  120g Schnitzelfleisch
  120g grüner Speck
  50g fr. Waldpilze od. Champignons
  50g süsse Sahne
  5g Pistazien
   Salz
   Pfeffer
  1 Ei
  1cl Weinbrand
  2 Bd. Suppengrün
  0.25l Malzbier
  50g Schwarzbrot (feingerieben)
  8 Pimentkörner
  4 Lorbeerblätter
  1ts Kümmel (flachgestrichen)
  0.1l Fleischbrühe (Instant)
 
Möhrenflan: 250g Möhren
  50g süsse Sahne
  2 Eier
   Salz
   Piment (gemahlen)
 
Beilagen: 500g Weisskohl (feingeschnitten oder geraspelt)
  50g Speck (ohne Fett)
  20g Bienenhonig
  1tb Apfelessig
  0.1l Fleischbrühe (Instant)
  1 Bd. glatte Petersilie, feingehackt
  600g kleine Pellkartoffeln
  50g Butter
  50g geriebene Semmel
  1 Prise Majoran
   Salz
  1 Stopfnadel, farbl. Küchengarn



Zubereitung:
Vorbereitung: Haxe vom Röhrenknochen befreien.

Zubereitung der Füllung: Schnitzelfleisch und grünen Speck in
Küchenmaschine zerkleinern, mit Salz und Pfeffer - Ei und Weinbrand
mischen. Die gehackten Pistazien und die geviertelten Pilze in die
Masse einarbeiten, mit flüssiger, süsser Sahne abziehen - alles sehr
gut umheben, nicht umrühren, abschmecken.

Das gesäuberte Schweinefüsschen mit der Farce füllen, sorgfältig
alle Ecken stopfen, damit keine Hohlräume bleiben, zunähen.
Die fertige Haxe wird später wie eine Pastete aufgeschnitten und
serviert.

In einem Schmortopf oder Bräter grob gewürfeltes Suppengemüse
ausbreiten, Piment, Lorbeerblätter und Kümmel einarbeiten,
0,1 l Brühe zugeben - gefülltes Schweinefüsschen darauflegen und in
den vorgeheizten Backofen. Bei 180GradC für 30 Minuten anbraten, danach
Hitze auf 150GradC reduzieren, Braten ca. 1 1/2 Stunden garen lassen.

Zwischendurch häufig mit Malzbier und Sosse begiessen.

Möhrenflan: Die geputzten, grob geschnittenen Möhren in Salzwasser
garen, kurz in Eiswasser abschrecken und pürieren. Eier und Sahne
unterziehen, mit etwas geriebenem Muskat würzen - in gebutterte
Förmchen füllen und im Wasserbad bei 90GradC 30 Minuten pochieren.

Die kleinen Kartoffeln garen, pellen und warmstellen.

Der Weisskohl: Weisskohl kleinschneiden, Speckwürfel in grosser
Pfanne glasig dünsten - Kohl dazugeben, mit Honig, einem
El. Apfelessig und Salz würzen, mit 0,1 l Fleischbrühe ablöschen und
ca. 6 bis 8 Minuten gardünsten, gehackte Petersilie untermischen.

In der Zwischenzeit Schweinefüsschen herausnehmen, warmstellen.
Bratenfond und Suppengemüse durch ein Sieb in einen Sossentopf
passieren, aufkochen, mit geriebenem Schwarzbrot abbinden,
abschmecken.

Sandkartoffeln: Butter in der Pfanne erhitzen - darauf achten, dass
sie nicht zu dunkel wird und bitter schmeckt - Pellkartoffeln darin
schwenken, mit Salz und Majoran würzen. Mit geriebener Semmel
bestreuen und goldgelbe Farbe nehmen lassen.

Servieren: Gefülltes Schweinefüsschen in Scheiben schneiden, auf
vorgewärmten Tellern im Sossenspiegel einsetzen, mit Flan, Kohl
und Kartoffeln anrichten. -

Dazu ein kühles Bier und einen klaren Schnaps trinken.

** From: torsten_crull%pe@zermaus.zer.sub.org
Date: Sun, 09 Jan 1994 19:31:00 +0100
Newsgroups: zer.t-netz.essen
Aus NORDTEXT vom 08.01.94 (/VTX/REZEPTE)

Erfasser: Torsten

Datum: 07.03.1994

Stichworte: Fleischgerichte, Schweinefleisch



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