Die klassische Maultasche (Info)

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Zubereitung:
Klassisch ist die Maultasche mit einer Masse aus Hackfleisch, Zwiebeln,
Spinat und vielen Kräutern gefüllt. Manchmal handelt es sich um
Kalbfleisch, manchmal findet sich auch Schweinefleisch.
Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl weiterer Füllvarianten.
Maultaschen können mit Ricottakäse und Kräutern gefüllt werden, mit
Lachs, Bärlauch, Spinat, oder Steinpilzen. Ihr Teig muss
zurückhaltend schmecken, die Füllung auf der Zunge zergehen und
natürlich muss das Mischungsverhältnis stimmen. Grosse Maultaschen
mit wenig Füllung sind genauso unbeliebt wie kleine Maultaschen, die
aus allen Nähten platzen. Man möchte sie gerne mit der Gabel leise
öffnen, die Füllung sozusagen von ihrer Ummantelung befreien. Sie
sehen schon, Maultaschen sind eine Philosophie. Was gefüllte
Teigtaschen angeht, da streiten sich nicht nur die Schwaben; auch
Italiener gehen, was das angeht, gerne untereinander in Konkurrenz.
Viele der neuen Füllvarianten haben mit dem Klassiker nichts mehr zu
tun. Die Maultasche ist modern, und wer gerne kocht, findet schnell
sein ganz persönliches Rezept.

_Seit wann gibt es eigentlich Maultaschen?_ Der Sage nach haben
Maultaschen ihren Ursprung in den Hungerjahren des Dreissigjährigen
Krieges im 17. Jahrhundert. Mönche des Klosters Maulbronn sollen in
der Fastenzeit in den Besitz eines grossen Stückes Fleisch gekommen
sein. Sie versteckten es kurzerhand kleingehackt mit viel Spinat und
Kräutern gemischt in einer Teighülle und hofften, der liebe Gott
würde so das Fleisch nicht entdecken.

Andere erzählen, die Maultasche wäre von einer Gräfin namens
Margreth von Maultasch aus Tirol ins Schwabenland gekommen. Der
schwäbische Kurort Bad Urach besteht auf diese Herkunft und hat sogar
einen Maultaschen-Weg. Es handelt sich hier um eine Route für eine
Wanderung mitten durch die schwäbische Natur.

Wieder andere meinen, die Maultasche sei eine Art Raubkopie
italienischer Ravioli. Nur eben grösser, feiner, besser, und
überhaupt ist die schwäbische Maultasche die echte. Sie ist die
Mutter aller Maultaschen.

_Aus was besteht die Tasche?_ Ganz klar, ohne die Tasche wäre das
Maul nichts. Ein wichtiger Bestandteil der Maultaschen ist also die
Teighülle. Der Nudelteig soll zum einen recht dünn, aber auch fest
genug sein, um den Kochvorgang zu überstehen. Bei den Füllvarianten
sind der Phantasie der Köche keine Grenzen gesetzt. Es ist jedoch
darauf zu achten, dass die Füllung nicht zu fest und nicht zu weich
ist. Eine zu feste Füllung wird meist zu trocken, deshalb am besten
noch etwas Ei untermischen. Eine zu weiche Füllung kann durch Zugabe
von Semmelbröseln gerettet werden. Und wie gesagt: das Verhältnis von
Teigtasche und Füllung sollte stimmen.

_Muss die Tasche eine Tasche sein?_ "Eigentlich schon!" würde jetzt
ein echter Schwabe sagen. Doch unsere Zeit hat auch vor den Maultaschen
nicht halt gemacht. Die leckere Teigtasche gibt sich modernfrisch und
ist für alle Variationen offen. Die Form der Maultaschen ist heute
variabel: Die gefüllten Teigbahnen können sowohl gerollt und in Form
geschnitten werden oder die Füllung wird in den Teig verpackt.

_Maultaschen müssen ins heisse Wasser_ Ansonsten sind sie nämlich
roh. Gegart werden die gefüllten Teigtaschen in stark siedendem
Salzwasser, in dem man sie ca. 10 Minuten ziehen lässt. Man sollte
darauf achten, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht, die Maultaschen
könnten dann leicht aufplatzen.

_Maultaschen Vielfalt_ "In der Brühe" Die frischen Maultaschen werden
in einer kräftigen Brühe etwa 10 Minuten gegart. Man kann in die
Suppe etwas Gemüse geben, aber eigentlich sind die Maultaschen an sich
"genug". Etwas Petersilie gibt dem Ganzen Farbe.

"Geschmälzt" Die heissen Maultaschen werden mit angedünsteten
Zwiebeln verzehrt.
Schwäbisch traditionell ist, wenn man dazu Kartoffelsalat serviert.

"Geröstet" Kalte Maultaschen werden in Streifen geschnitten und dann
in der Pfanne angebraten oder unter geschlossenem Deckel gedämpft. Man
gibt darüber ein verquirltes Ei.

http://www.swr.de/buffet/data/maultaschen.pdf



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