Die Teeverkostung - Tea-Tasting (Info)

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Zubereitung:
_Warum Teetesten?_ Am Anfang stand eine ganz bestimmte Teesorte und
eine gewisse Erwartungshaltung. Nämlich die, dass diese Teesorte auch
im nächsten Jahr noch genauso gut schmeckt und die gleiche Qualität
hat. Für den Teehändler fällt jetzt noch der Begriff der
Kaufentscheidung. Und die kann er nur treffen, wenn er weiss, ob der
Tee, den er in einer grossen Menge für seine Kunden beziehen möchte,
auch wirklich hält, was er verspricht.

Jetzt endlich kommt die Qualitätskontrolle ins Spiel, durchgeführt
von einem professionellen Teetester (bzw. Teeverkoster oder
Tea-Taster). Denn nur er kann mit all seinen Sinnen den Tee in seinen
geschmacklichen Nuancen wiedererkennen und einordnen.

Sie sind laut dem Tee-Experten Ernst Janssen "geschulte Fachleute mit
einer gut ausgeprägten Fähigkeit zur Wahrnehmung feinster Geschmacks-
und Duftnuancen. Neben der Verkostung hochwertiger, meist lose im
Handel verkaufter Plantagentees haben sie ständig über die Verwendung
einzelner Teepartien und deren Eignung für Teemischungen als Basis" zu
entscheiden.

_Markt und Muster - wie der Tee zu seinem Preis kommt_ Natürlich ist
jeder ernsthafte Händler, der ein gut sortiertes Teegeschäft führt,
geschmacklich in der Lage, Tee zu verkosten und zu beurteilen, auch
wenn er im Inland das internationale Marktgeschehen nicht ganz so
überblicken kann wie ein Importeur.
Einige Teehändler haben ihrer Ausbildung auch ein solides Fundament
gegeben, indem sie in grossen Tee-Importfirmen an der Küste, also in
Hamburg, Bremen oder in Ostfriesland, gearbeitet haben, und dort das
Tee-Verkosten von der Pike auf gelernt haben. Das Teeverkosten ist im
engen Sinne kein Lehrberuf. Meist hat der Lehrling im Rahmen einer
Kaufmannsausbildung eben in einer grossen Tee-Importfirma die
Gelegenheit bzw. die Verpflichtung, das Tee-Verkosten von einem
altgedienten Mitarbeiter zu erlernen.

Die Ware Tee variiert geschmacklich von Ernte zu Ernte, und auch die
Preise gestalten sich unterschiedlich. In den grossen Teeanbauländern
ist die Versteigerung die Regel. Die einzelnen Gärten schicken ihre
Ernten an die Börsenplätze wie z.B. die Hafenstätte Calcutta oder
Colombo, wo dann regelmässig einmal die Woche Teeauktionen
stattfinden.

Die Auktionsbroker übersenden ihrer internationalen Kundschaft, sprich
den Importeuren Proben der zur Versteigerung in Frage kommenden Tees
mit entsprechenden Listen über die Bezeichnung und den sogenannten
Rufpreis. Jeder Importeur, der an Tees interessiert ist, teilt dem
Broker mit, welche Sorten er kaufen will und gibt sein entsprechendes
Preislimit bekannt. Bevor jedoch die Gebote herausgegeben werden, ist
der Teetester gefragt. Er muss die Ware bezogen auf ihre Qualität und
ihren Preis einschätzen.

Zu dieser Einschätzung hat sich für alle Tester weltweit eine
einheitliche Prozedur eingebürgert: sie benutzen ein fast überall
gängiges Standartgeschirr, ein Standartmass und die selbe Ziehzeit.

_Geschirr und Raum_ Was zuerst kurios wirkt, macht beim nochmaligen
Nachdenken wirklich Sinn - das Teeprobierzimmer muss Tageslicht haben,
und das möglichst nur von Norden, damit die farblichen Unterschiede
der Aufgüsse richtig beurteilt werden können, und nicht durch
unterschiedliche Sonnenstände beeinflusst werden.

_Der Vorgang des Verkostens, der Degustation_ Einheitliches
Vorbereiten des Tees:
* Wiegen: Das Teemuster wird auf einer Handwaage abgewogen mit einem
Sixpence-Stück von 2,86 Gramm - hier ist wieder unverkennbar der lange
Schatten des britischen Empire erkennbar (andere Quellen sagen, das
Gewicht variiert zwischen 2,2 und 2,8g).

* Angiessen: Die Teeblätter werden in dem Teebecher mit siedendem
Wasser angegossen, sprich, der Becher wird nicht ganz voll gemacht, und
dann wird die Uhr auf eine Ziehzeit von fünf Minuten gestellt.

* Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.

* Vollgiessen: Sind alle Proben angegossen, werden jetzt die Becher
bis zum Rand angefüllt.

* Abdeckeln: Die Becher werden mit dem Deckel verschlossen.

* Abgiessen: nach dem Ende der Ziehzeit wird der Tee aus dem Becher
in die Tasse gefüllt. D. h. mit zugehaltenem Deckel wird der Tee durch
die Zahnung abgegossen, indem das gesamte Deckelgefäss einfach schräg
auf die Teetasse gestellt wird, so dass das Teewasser ins darunter
befindliche Gefäss abläuft.

* Teeblatt aufstellen: das Aussehen und die Beschaffenheit des
abgegossenen Teeblattes trägt auch massgeblich zur Urteilsbildung des
Verkostens bei, deswegen wird der Deckel mit dem abgegossenen Teeblatt,
die sogenannte Infusion, umgekehrt auf das Deckelgefäss gestellt.

Beginn der eigentlichen Verkostung:

Das Verkosten: Kucken, Riechen, Schlürfen, Spucken
Drei Schritte sind wesentlich beim Verkosten:

1. das Prüfen des trockenen Blatts 2. das Testen der Infusion, also
des aufgegossenen Blatts 3. das Begutachten und Testen des gekochten
Tees Prüfen des trockenen Blatts: Der Tester legt neben das
Probiergeschirr auch eine Schale mit dem trockenen Blatt. Dieses prüft
er, ohne Rücksicht auf den Blattgrad, auf bestimmte Eigenschaften:
einheitlich soll das Blatt sein, es muss dem angegebenen Blattgrad
entsprechen, und auch Farbe und Aussehen wird bewertet. Ferner
überprüft der Tester die Sauberkeit - es dürfen keine Stengel oder
andere Stückchen oder gar Staub im Blattgut sein. Dann kann man das
Blatt nicht nur optisch, sondern auch haptisch auf ganz gewisse
Eigenschaften hin überprüfen.

Testen der Infusion:

Wie bereits beschrieben, hat der Tester den fertig gezogenen Tee aus
dem Becher in die Tasse gegossen und die Blätter auf den Deckel zur
Begutachtung gelegt. In diesem zweiten Schritt untersucht der Tester
das Aroma der Infusion, er nimmt also das gekochte Teeblatt in
Augenschein und riecht daran. Die Herkunft muss klar erkennbar sein,
charakteristisch für das Anbaugebiet, und es darf kein Fremdgeruch
daran haften, herrührend beispielsweise vom Transport oder von einer
falschen Lagerung.

Begutachten und Testen des aufgebrühten Tees: das Verkosten

Der letzte und wichtigste Schritt, der jetzt folgt, ist das eigentliche
Verkosten, und ist für alle, die das beim Tee noch nie gesehen haben,
vergleichbar mit einer Weinverkostung. Der Tee wird entweder mit einem
Löffel aus der Tasse entnommen oder, je nach Gepflogenheit, gleich aus
der Tasse geschlürft. Der Tester überprüft in diesem "einen Schluck
Tee" neben der Farbe seinen Duft, seinen Charakter und seine Kraft,
also das ganze Spektrum, mit dem sich das Tee-Aroma umschreiben lässt.

Zu guter Letzt wird, auch wie bei der Weinprobe, das ganze wieder
ausgespuckt, und ein Urteil gefällt. Dieses Urteil, das in wenigen
Sekunden zustande kommt, basiert natürlich auf einer jahrelangen
Erfahrung. Sieben bis zehn Jahre dauert es, bis der Geschmacks- und
Geruchssinn eines professionellen Teetesters ausgeprägt ist, bis er
die ganze Palette der verschiedenen Teesorten und dazugehörigen
Qualitäten kennt und sie blind verkosten kann.

Letztendlich geht es beim Verkosten um kleine Nuancen, die es
herauszuschmecken gilt. Für einen Teetester ist es nichts
ungewöhnliches, pro Tag um die 500 verschiedenen Teeproben zu
verkosten. Rechnet man das dann um, wie viel Tees man dann in einer
Spanne von nur fünf Jahren probiert hat, kann man sich ausrechnen, wie
viel Zeit, Geduld und Erfahrung in Sachen Geschmack und Aroma zusammen
gekommen sind.

Experte im Studio: Christoph Michaelsen, Teehändler, Bremen
Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2004/01/07/index.html



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