Dijon-Senf: Würze mit Tradition (Info)

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   von Marion Schmidt



Zubereitung:
Die Hauptstadt des Burgund ist seit Jahrhunderten ein wichtiges Zentrum
der Senfproduktion, vor allem seit Dijon Mitte des 17.
Jahrhunderts das alleinige Recht zur Herstellung von Senf erhielt.
Zwar ist dieses Privileg mittlerweile aufgehoben, dennoch stammt heute
von dort noch die Hälfte des gesamten Senfs, der weltweit verbraucht
wird. In der renommierten Senfmanufaktur Fallot hat Servicezeit
Kostprobe verfolgt, wie der echte "Moutarde de Dijon" aus frisch
gemahlener Senfsaat, Essig, Wein und Salz entsteht. In den Restaurants
der Region werden Fleisch- und Fischgerichte natürlich gerne mit dem
berühmten Edelsenf verfeinert.

Moutarde de Dijon - Nicht unbedingt aus Frankreich Moutarde de Dijon
ist ein heller, scharfer Senf mit Weissweingeschmack. Seit 1937
garantiert ein Gütesiegel die spezielle Rezeptur, nach der diese
Delikatesse ausschliesslich hergestellt werden darf. Erstaunlicherweise
ist aber die Herkunft nicht festgelegt, ein Moutarde de Dijon kann also
theoretisch überall in der Welt nach dem Originalrezept produziert
werden.

Der körnige Moutarde de Meaux enthält noch die ganzen Senfkörner.
Dagegen werden für den klassischen Dijon-Senf die Senfkörner
angequetscht, um die festen Schalen vom Inneren der Saatkörner zu
trennen. Dieser Senf darf am Ende nicht mehr als 2 Prozent Schalen
enthalten. Dann wird er mit Gewürzen, Wasser, Wein etc. angesetzt und
schliesslich vermahlen.

In der industriellen Produktion verflüchtigt sich das
hitzeempfindliche, ätherische Senföl beim Mahlen der Senfkörner sehr
schnell. Daher wird die entwichene Schärfe bei den Massenprodukten oft
durch Meerrettich ersetzt. Wesentlich schonender ist die handwerkliche
Herstellung von Senf in kleinen Mengen, bei der nicht so hohe
Verarbeitungstemperaturen vorherrschen. Die beste Qualität wird mit
einfachen Steinmühlen erreicht, die heute allerdings kaum noch
betrieben werden.

Gesunde Gewürzpaste für die Küche Die Senfsaat für den Moutarde de
Dijon beziehen die französischen Senfhersteller aus Kanada, dem
weltweit bedeutendsten Anbauland. In Burgund selbst spielt der
Senfanbau inzwischen kaum noch eine Rolle.
Erst seit kurzem gibt es dort wieder kleine Versuchsfelder.

Die Senfpflanze ist verwandt mit Rettichen und Radieschen, ebenfalls
Pflanzen, die durch ihre ätherischen Öle anregend auf Magen und
Verdauungssäfte wirken. Wegen dieser anregenden Wirkung wird Senf
gerne zu fetten und schwer verdaulichen Gerichten verzehrt.

Seine Hauptrolle spielt der Dijon-Senf in Frankreich als Zutat beim
Kochen. Häufig ist ein Löffel Moutarde de Dijon Bestandteil von
Salat-, Fleisch- und Fischsaucen. Bei Mayonnaise sorgt er nicht nur
für den kräftigen Geschmack, sondern er verhindert auch, dass die
Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt.

Buchtipp: * Bernd Neuner-Duttenhofer, Martina Meuth Burgund Küche,
Land und Leute Kulinarische Landschaften Drömer, 2001 ISBN
3-426-27184-2 Preis: 49,90 Euro Drehorte im Burgund: * Moutarderie
Fallot 31, Faubourg Bretonniere 21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3)
80 22 10 02 Internet: http://www.fallot.com * Auberge de la toison
d'or Annick et Philippe Clergü 4 Bd Jules Ferry 21200 Beaune
Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 29 62 Fax 00 33 (3) 80 24 07 11 E-Mail:
toison.or.beaune@wanadoo.fr Philippe Clergü bietet in seinem
Restaurant auch einen halbtägigen Kochkurs an (auf Wunsch in
englisch), bei dem ein viergängiges Menu mit Spezialitäten aus
Burgund zubereitet und anschliessend verzehrt wird. Preis pro Person:
95 Euro.

* Auberge du cheval noir Frederique et Fabrice Noir 17 Bld St. Jacques
21200 Beaune Frankreich Tel. 00 33 (3) 80 22 07 37 Fax 00 33 (3) 80 24
06 92 E-Mail: lechevalnoir@wanadoo.fr Rezepte mit Dijon-Senf:
Steinbuttfilets mit Dijon-Senf-Sauce Landschwein mit Dijonsenf
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030217/b2.phtml



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