Dorade in der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und ...

 
FISCH: 2 Rundfische; ca. 500-600 g z.B. Dorade Rose, Grise oder Royale oder auch Lachsforellen
  6 Eiweiß
  300g Mehl
  2kg Meersalz (natur/trocken)
 
KRÄUTER-FÜLLUNG: 1 Knoblauchzehe
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  3 Zweige Koriander
   Pfeffer
   Cayenne-Pfeffer
 
POLENTA: 4 Feste Tomaten
   Butter zum Einfetten
   Meersalz zum Bestreuen
  500ml Geflügelbrühe
  30g Butter
  150g Polentagrieß (fein)
  1 Eigelb
  50g Parmesan gerieben
   Salz, Pfeffer
   Olivenöl
 
SOSSE: 25ml Olivenöl
  1 Knoblauchzehe
  1 Chilischote
  2 Schalotten
  4 Vollreife Flaschentomaten
  80g Oliven, schwarz ohne Stein
  100ml Fischfond
  1tb Weißer Balsamico
  1ts Zucker
   Salz, schwarzer Pfeffer
 
GURKEN: 1 Salatgurke
  20g Butter
  1 Prise/n Zucker
   Salz, weißer Pfeffer
   Dill
  1 Schuss Pastis



Zubereitung:
Ofen auf 250 CGrad vorheizen. Eiweiss mit einem Handrührgerät sehr
steif schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben. Die Zutaten für
die Füllung grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die Flossen mit einer
Schere entfernen evtl. noch vorhandene Innereien entfernen, innen und
aussen mit Salz und Peffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch
legen.

Auf ein Backblech Alufolie legen und mit der Hälfte der Masse
bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. Mit einer
Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist.
Je nach Grösse des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem Fisch von
ca. 600 g).

Für die Polentatürmchen, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies gelingt
am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer Brotschneide-
Maschine. 4 Scheiben Tomaten werden pro Person benötigt. Zwei Lagen
Backpapier mit Butter einfetten und mit Meersalz bestreuen.
Tomatenscheiben zwischen das Backpapier legen und so mindestens 4
Stunden auf der niedrigsten Temperatureinstellung trocknen.

Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter ständigem
Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Min. quellen lassen. Unter
ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan zufügen. Leicht
würzen.

Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der
noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für eine halbe
Stunde kalt stellen. Mit einem ca. 3 cm grossen Ring Taler ausstechen
und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl
braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta abwechselnd übereinander
schichten.

Für die Sosse in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen,
Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten alles
grob (1cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem Fischfond
auffüllen. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Danach mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Gurken olivenartig in Form schneiden. in einem kleinen Topf die Butter
zerlassen und die Gurken dazugeben.Mit etwas Zucker fünf Minuten
glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.

Anrichten: Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen. Die
Dorade filetieren und auf den Teller geben.



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