Damaszener Messer

Aceitunas Machacadas

 
Zutaten: 1kg frische grüne Oliven
  50g Natron
  2tb getrockneter Oregano
  6 ea Knoblauchzehen, in dünnen
   Scheib. geschnitten
   einige Zweige Thymian
  1 Lorbeerblatt
   einige Zweige Fenchelkraut
  1 Messerspitze Kreuzkümmel
  3 ea frische rote Chilischoten,
   entkernt, in Ringe geschn.
  75g Salz
  500ml Weinessig



Zubereitung:
Die Oliven gründlich waschen. Mit einem Holzhammer oder Stein jede
Olive aufschlagen, dabei den Kern nicht beschädigen. Die
aufgebrochenen Oliven in ein Porzellan- oder Glasgefäss legen.
Fruchtwasser abschütten. Das Natron in 3 Liter Wasser auflösen und
die Oliven darin einen Tag ziehen lassen.
Danach abschütten und die Oliven weitere 2 - 3 Tage wässern, dabei
das Wasser alle 12 Stunden wechseln.

Die Oliven abschütten und abtropfen lassen. Die Hälfte des Knoblauchs
im Mörser mit den Kräutern zerstampfen. In einem Porzellan- oder
Glasgefäss schichtweise Oliven, Kräuterpaste, Knoblauchscheiben und
Chilischoten einlegen. Das Salz im Essig und 3/4 L Wasser auflösen und
die Lake über die Oliven giessen. Oliven mit einem Teller beschweren,
damit alle Früchte von der Lake bedeckt sind. An einem kühlen Ort
aufbewahren und mindestens eine Woche ziehen lassen.

Variation: Schwarze Oliven müssen nicht in Natronlauge gelegt werden.
Man entzieht ihnen die Bitterstoffe, indem man sie 3 Tage in Salzwasser
legt, das man alle 12 Stunden wechselt.



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