Dunkle Kalbsfußgallerte.
0.75kg Knochen | ||
Butter | ||
5 Kalbsfüße; bis 1/5 mehr | ||
1 Zwiebel | ||
5l Wasser | ||
3 Eiweiß | ||
Maggi-Würze |
Zubereitung:
3/4 kg Knochen werden klein gehackt oder gestampft und in Butter
angebraten, bis sie mit Zusatz von einigen Esslöffeln Wasser recht
braun sind. Dann gibt man sie in einen Topf, gibt 5 bis 6
kleingeschlagene Kalbsfüsse sowie eine in Scheiben geschnittene, gut
gebräunte Zwiebel dazu und lässt es in 5 Liter Wasser zugestellt
langsam 2 1/2 bis 3 Stunden kochen, bis sich das Fleisch von dem
Knochen löst und die Brühe bis auf etwa 3 Liter eingekocht ist. Dann
lässt man sie durch ein dichtes Tuch laufen, lässt sie erkalten und
nimmt alles Fett oben ab. Wieder erwärmt, fügt man 3 Eiweiss hinzu
und peitscht die Brühe mit der Schneerute bis sie aufkocht. Dann
stellt man sie auf eine wenig heisse Stelle, bis sich das Eiweiss sowie
alles Unreine in die Höhe gezogen hat, lässt die Brühe nochmals
durch ein Tuch laufen, wonach sie ganz klar sein wird, würzt sie nach
Geschmack mit Maggi-Würze, füllt sie in Fleischgläser und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 4. Juni 2000
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