Dünne Schokoladenblätter (*)

 
ZITRONENMOUSSE: 100g Weisse SchokoladenCouverture
  1 Scheib. Gelatine
  1tb Zitronensaft
  1 Unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale
  1 Eigelb
  15g Zucker
  1 Eiweiss
  15g Zucker
  2dl Geschlagener Rahm
 
SCHOKOLADENBLÄTTER: 150g Dunkle SchokoladenCouverture
   Pergamentpapier, Grösse C5
   Pinsel
 
FRÜCHTESAUCE: 50g Früchte; nach Saison und Belieben
   Z.B. Erdbeeren, Mango, Kiwi, Pfirsich,Brombeere
  25g Puderzucker
  1 Mango
   Pfefferminze; zum Dekorieren
 
REF:  Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit
Mangofächer auf Früchtesauce (von Patissier Markus Brutschin)
Zitronenmousse: Couverture im Wasserbad wärmen, bis sie flüssig ist.
Die Gelatine separat mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale
wärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist, zur Couverture geben und
alles gut verrühren.

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Eiweiss und Zucker zu Schnee
schlagen.

Alles zusammen mit dem Schlagrahm unter die mittlerweile abgekühlte
weisse Schokoladenmasse ziehen, in eine Schüssel geben und kalt
stellen.

Schokoladenblätter:

Couverture im Wasserbad schmelzen. Mit dem Pinsel vier Striche von 5
mal 5 Zentimeter auf das Papier streichen und kalt stellen.

Früchtesauce:

Die Früchte und den Puderzucker pürieren und durch ein Sieb
passieren, dann in ein Papiercornet geben. Die Mango schälen, am Kern
entlang halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Mango
fächerartig auslegen. Mit der Früchtesauce Halbkreise ziehen und mit
einem Zahnstocher durchziehen.

Die Zitronenmousse mit den Schokoladenblättern vierschichtig
aufeinander legen. Mit Pfefferminzblättern garnieren und mit
Puderzucker bestäuben.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce



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