Dünne Schokoladenblätter (*)
ZITRONENMOUSSE: | 100g Weisse SchokoladenCouverture | |
1 Scheib. Gelatine | ||
1tb Zitronensaft | ||
1 Unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale | ||
1 Eigelb | ||
15g Zucker | ||
1 Eiweiss | ||
15g Zucker | ||
2dl Geschlagener Rahm | ||
SCHOKOLADENBLÄTTER: | 150g Dunkle SchokoladenCouverture | |
Pergamentpapier, Grösse C5 | ||
Pinsel | ||
FRÜCHTESAUCE: | 50g Früchte; nach Saison und Belieben | |
Z.B. Erdbeeren, Mango, Kiwi, Pfirsich,Brombeere | ||
25g Puderzucker | ||
1 Mango | ||
Pfefferminze; zum Dekorieren | ||
REF: | Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
(*) Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit
Mangofächer auf Früchtesauce (von Patissier Markus Brutschin)
Zitronenmousse: Couverture im Wasserbad wärmen, bis sie flüssig ist.
Die Gelatine separat mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale
wärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist, zur Couverture geben und
alles gut verrühren.
Eigelb und Zucker schaumig rühren. Eiweiss und Zucker zu Schnee
schlagen.
Alles zusammen mit dem Schlagrahm unter die mittlerweile abgekühlte
weisse Schokoladenmasse ziehen, in eine Schüssel geben und kalt
stellen.
Schokoladenblätter:
Couverture im Wasserbad schmelzen. Mit dem Pinsel vier Striche von 5
mal 5 Zentimeter auf das Papier streichen und kalt stellen.
Früchtesauce:
Die Früchte und den Puderzucker pürieren und durch ein Sieb
passieren, dann in ein Papiercornet geben. Die Mango schälen, am Kern
entlang halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Mango
fächerartig auslegen. Mit der Früchtesauce Halbkreise ziehen und mit
einem Zahnstocher durchziehen.
Die Zitronenmousse mit den Schokoladenblättern vierschichtig
aufeinander legen. Mit Pfefferminzblättern garnieren und mit
Puderzucker bestäuben.
: Menü:
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: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce
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