Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Rübchen-Sauce...

  1 Eisbein
  1 gespickte Zwiebel (Lorbeerblatt, Nelk
  0.5 Wirsingkohl
  1bn Suppengemüse
  1 Zwiebel, fein geschnitten
  1 Msp. Muskat
  1 Msp. Piment
  1bn Majoran, fein geschnitten
  1bn Petersilie, fein geschnitten
  5tb Weissbrot, gerieben
  4 ScToastbrot, gewürfelt
  2 Eier
  1 geh. TL Mehl
   Butter zum Anbraten
   Pfeffer, Salz
 
Sauce:: 2 Teltower Rübchen
  1 Schalotte, fein geschnitten
  1tb Speck, fein gewürfelt
  1 geh. TL scharfer Senf
  0.25l Eisbeinbrühe
  0.125l Sahne
  1 Msp. Muskat
  1 Bun Blattpetersilie, feingehackt
  0.5 geh. TL Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl gemischt)
   Butter zum Anbraten
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte
Zwiebel hineingeben, die Brühe nur schwach salzen und 45 Minuten
köcheln lassen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die äusseren, grossen
Blätter ablösen und weich blanchieren. Dann herausnehmen, trocken
tupfen und zur Seite stellen.

Nach 45 Minuten das gebündelte Suppengemüse und das Wirsingherz zum
Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den Topf zur Seite
stellen, das Gemüse herausnehmen, gut abtropfen lassen und würfeln.
Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Von der Brühe 1/4 l für
die Rübchensauce zur Seite stellen. Das Eisbein von Knochen und Fett
befreien und in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwürfel mit dem gewürfelten
Suppengemüse anrösten. Die Eisbeinwürfel dazu geben und alles gut
durchschwenken. Kräftig würzen mit Pfeffer, Salz, Muskat, Piment,
Majoran und Petersilie. Alles in eine Schüssel umfüllen, mit dem den
Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwürfeln vermengen und
nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf Stoffservietten die Wirsingblätter legen, Füllung in die Mitte
darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so
zusammen drehen, dass ein schöne Kugel entsteht. Mit Küchenbindfaden
zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten pochieren.

Für die Sauce die Rübchen putzen und würfeln. Speck und Schalotten
in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die Rübchen zugeben.
Mit 1/4 l Eisbeinbrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Sahne, Petersilie und Muskat einrühren, mit Mehlbutter binden und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllten Wirsingkugeln mit der Rübchensauce anrichten.

O-Titel:
Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Rübchen-Sauce (Brandenburg)



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