Acrylamid: Wie lässt sich die Belastung senken? (Info)

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   Von Monika Kovacsics



Zubereitung:
Wenn stärkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden, bildet sich
Acrylamid. Besonders hoch belastet sind Chips, Fritten, Knäckebrot und
Knusper-Müslis. Das wurde nach schwedischen Untersuchungen im April
diesen Jahres bekannt. Weil sich Acrylamid im Tierversuch als
krebsauslösend erwies, wird nun in ganz Europa fieberhaft daran
geforscht, die Belastung der Bevölkerung mit dem gefährlichen Stoff
zu reduzieren. Behörden richten Kontrollsysteme ein, Wissenschaftler
untersuchen, wie sich die Acrylamid-Bildung vermeiden lässt. Wie ist
der neueste Stand der Forschung? Was können die Verbraucher tun, um
die Acrylamid-Belastung zu minimieren? _Wie entsteht Acrylamid?_
Acrylamid entsteht parallel zur Bräunung und Krustenbildung bei der
Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel. Als Ursache für hohe Werte
wird eine hohe Temperatur (über 130 Grad Celsius) verantwortlich
gemacht sowie die gleichzeitige Anwesenheit von Stärke, der
Aminosäure Asparagin (in Keimlingen und Samen) und reduzierenden
Zuckern wie Glukose. Bei Kochen in Wasser ist nicht mit der Bildung von
Acrylamid zu rechnen.
Besonders stark sind folgende Lebensmittelgruppen mit Acrylamid
belastet: * Hocherhitzte Produkte aus Kartoffeln wie Chips, Pommes
Frites und Bratkartoffeln * Knabberartikel * Kekse * Hocherhitzte
Müsliflocken/Knusperflocken * Knäckebrot Aktuelle Daten über die
Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln stammen vom Europäischen
Verbraucherzentrum Kiel, aus Untersuchungen, die im Auftrag des WDR
für die Sendung [plusminus (Sendung am 18. Juni 2002) gemacht wurden,
sowie aus verschiedenen Lebensmitteluntersuchungsämtern. Die
Messergebnisse lassen sich unter folgender Internetadresse nachlesen: *
http://www.evz.de/ *
http://www.wdr.de/tv/plusminus/archiv/020618_3.html _Wie gefährlich
ist Acrylamid?_ Die Bedeutung des Acrylamids in der menschlichen
Ernährung wurde lange völlig ausser Acht gelassen. Zurzeit arbeiten
Toxikologen weltweit an einer Risikobewertung für den Menschen, doch
diese ist noch lange nicht abgeschlossen. Nach bisherigen Erkenntnissen
ist das Gesundheitsrisiko von Acrylamid - gemessen an der täglichen
Aufnahme und der im Tierexperiment geschätzten Wirkung - etwa hundert
Mal so gross wie das Gesundheitsrisiko von Aflatoxinen
(Schimmelpilzgiften) oder Nitrosaminen und etwa tausend Mal so gross
wie das von kanzerogenem Benzpyren, das beim Grillen entsteht.

In einem bundesweit angelegten Programm hat das BGVV in den vergangenen
Monaten Analyseverfahren und Messprogramme entwickelt.
Ziel ist es, die Bildung von Acrylamid zu erforschen und den Umfang der
Belastung festzustellen. Mit einem Minimierungskonzept soll eine
stufenweise Verminderung der Acrylamid-Gehalte erreicht werden.
Dabei nehmen die Überwachungsbehörden Kontakt mit den Herstellern
auf, um gemeinsam zu prüfen, ob beziehungsweise welche Änderungen an
der Rezeptur oder am Herstellungsverfahren möglich sind, um ein
Absenken der Acrylamid-Gehalte zu erreichen.

_Sprunghafter Anstieg ab 170 Grad Celsius_ Das Chemische
Untersuchungsamt Hagen war das erste Labor in NRW, das eine geeignete
Analysemethode für Acrylamid entwickelte und entsprechende
Untersuchungen durchführen konnte. Die Fett-Experten stellten hierbei
fest, dass die Acrylamid-Bildung bei einer Temperatur über 170 Grad
Celsius sprunghaft ansteigt. Sie fordern deshalb, die
Frittiertemperatur bei Zubereitungsprozessen in Lebensmittelindustrie,
Gewerbe und Gastronomie auf maximal 170 Grad Celsius zu senken.

_Problem Nr. 1: Kartoffeln_

Expertenempfehlungen für die Herstellung von Kartoffelprodukten:
* Frittiertemperatur auf maximal 170 Grad Celsius beschränken.
* Keine Frittieröle verwenden, die den Entschäumer Silikon (E 900)
enthalten.
* Beim Frittieren dem Öl einen Esslöffel Margarine zusetzen. Die
geringere Bildung von Acrylamid beruht in diesem Fall auf einer
Optimierung der Wärmeuebertragung auf das Lebensmittel.
* Regelmässig Thermostat beziehungsweise Thermometer in der Fritteuse
überprüfen.
* Pommes maximal goldgelb frittieren, nicht dunkler. Entsprechendes
gilt auch für Toastbrot.
* Ältere, angekeimte Kartoffeln nicht zum Braten oder Frittieren
verwenden.
* Bratkartoffeln: Die Kartoffelscheiben vor dem Braten für circa 1
Stunde in Wasser legen. Kartoffeln nur goldgelb braten.
* Beim Braten in der Pfanne statt Öl einfache Pflanzenmargarine
verwenden (mindestens 80 Prozent Fett).

Beim Frittieren von Kroketten, Geflügel- und Fleischerzeugnissen
entstehen nur geringe Gehalte von Acrylamid. Dies hängt mit dem
Wassergehalt im Produkt zusammen.

Ein gutes Beispiel: Die Steakhauskette Maredo hat in ihren
Restaurants bundesweit die Thermostate der Fritteusen auf maximal 170
Grad Celsius eingestellt. Ausserdem frittieren die Betriebe mit einem
speziellen Öl, das kein Silicon enthält. So gelang eine Senkung des
Acrylamid-Gehaltes in Pommes Frites von 1.200



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