Entenbrust mit Quittensauce'

   Entenbrüste
   Salz
   Pfeffer
   Pflanzenöl
  1 Entenkarkasse,oder 400 g Kalbsknochen
  2 Möhren
  0.125 Sellerie,klein
  3 Tomaten
  1 Flasche Rotwein
  1l Brühe
  100g Quittenkompott
   'Quittenkompott'
  3 Quitten
  100g Zucker
  0.25l Weißwein
  0.25l Apfelsaft
  80g Butter
   Zimt



Zubereitung:
Entenbrust 2 bis 4 Entenbrüste (je nach Grösse und Appetit) Die
Knochen klein hacken und in etwas Öl kräftig anrösten.
Das Röstgemüse, in kleine Würfel geschnitten, zugeben und ebenfalls
gut rösten lassen.

Die Tomaten zugeben und noch einmal schmoren lassen, dann den Wein
nach und nach zugiessen und immer wieder einkochen lassen.

Wenn der Wein sehr stark reduziert ist, mit Brühe oder Wasser
auffüllen und etwa eine Stunde köcheln.
Durchsieben und auf ein Viertel Liter einkochen.

Die fertige Jus mit dem Quittenkompott verrühren und evtl. noch mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl kräftig von
beiden Seiten anbraten und mit der Hautseite nach unten in den auf 200
Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 10 bis 15 Minuten (je nach Grösse) herausnehmen, umdrehen und an
einem warmen Platz noch etwas durchziehen lassen.
Den Bratenfond in die Quittensauce giessen. Entenbrust in Tranchen
schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas von der Quittensauce
begiessen.

Als Beilagen passen frisch gekochter Rotkohl, selbstgemachte
Schupfnudeln aus Kartoffelteig oder Mohn-Spätzle.


Quittenkompott Quitten durchhacken, in Segmente schneiden, schälen
und würfeln.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist.
Mit Weisswein ablöschen.

Die Quitten dazugeben und kurz dünsten lassen.
Dann den Apfelsaft auffüllen, die Butter zugeben und alles mindestens
50 Minuten köcheln lassen, bis die Quittenwürfel weich sind.
Das Kompott mit einem Mixstab pürieren und mit Zimt abschmecken.
Eventuell noch mit Zucker oder Zitronensaft nachwürzen.

Tipp: Man kann für die Jus ein Fertigprodukt aus dem
Feinkostfachhandel nehmen.
Roger Heidermann und andere Spitzenköche verkaufen Jus auch in ihren
Restaurants.
Wenn man Fond verwendet, muss man etwa einen Liter auf ein Viertel
einkochen, um die richtige Konsistenz zu bekommen. Oder man dickt die
Sauce an.



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