Entenragout mit Merlot-Risotto

  3 Entenbrüstli; je ca. 250 g
  0.75 geh. TL Salz
  1 geh. TL Rosa Pfefferkörner gefriergetrocknet
  2dl Wildfond
  1dl Merlot-Rotwein
  200g Johannisbeeren
 
MERLOT-RISOTTO: 1tb Butter
  1 Zwiebel; fein gehackt
  1 Knoblauchzehe; gepresst
  300g Risottoreis, z. B. Vialone Carnaroli, Arborio
  3dl Merlot-Rotwein
  7dl Kräftige Gemüsebouillon +/-
  1pn Cayennepfeffer
 
REF:  Betty Bossi, Gäste ver- wöhnen - leicht gemacht
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Entenbrüstli: Fettschicht ablösen und kreuzweise einschneiden.
Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Fettschicht in einer
Bratpfanne erhitzen, bis sich ca. 1 Esslöffel flüssiges Fett gebildet
hat, Fettstück entfernen. Fleisch portionenweise ca. drei Minuten
braten, herausnehmen, Hitze reduzieren, mit Salz und zerdrückten rosa
Pfefferjörner würzen, warm stellen.

Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Wildfond und Rotwein
dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen, auf ca. die Hälfte einkochen,
absieben; in die Pfanne zurückgiessen Johannisbeeren, abgezupft kurz
vor dem Servieren mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden
lassen Merlot-Risotto: Butter in einer Pfanne warm werden lassen,
Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Risottoreis unter Rühren dünsten,
bis er glasig ist. Vom Wein die Hälfte dazugiessen, vollständig
einkochen, Rest beigeben, ebenfalls vollständig einkochen.
Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist (ca. 20 Min.). Nach
Bedarf mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit dem Entenragout
servieren.

Lässt sich vorbereiten: Das gebratene Fleisch kann im Ofen bei 60
Grad bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. Vor dem Servieren
Fleisch und Johannisbeeren in der Sauce nur noch heiss werden lassen.



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