Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst

Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst

		4 Fasanenbrüstchen
		50g getrocknete Aprikosen
		50g getrocknete Pflaumen
		50g getrocknete Feigen
		20g getrocknete Pilze (Herbsttrompeten od
		Steinpilze)
		200g Putenoberkeule
		1 Msp. Five-Spice-Gewürz
		Salz, weisser Pfeffer
		Cayenne
		1 Eiweiss
		10ml Cognac
		100ml Sahne
		2 Chicorée
		0.5 Zitrone, Saft
		0.5tb Salz
		1 geh. TL Zucker
		2tb Himbeer- oder Apfelessig
		Salz, weisser Pfeffer
		l zum Braten
		500g Schweinenetz
Gemüse-Beilage und Sosse::		1 Möhre
		2 Stangensellerie
		1 Chicorée
		1 geh. TL Honig
		1pn Zitronensaft
		2tb Olivenöl
		100g frische Champignons
		20ml Portwein weiss
		100ml Geflügelfond
		1 Döschen Trüffeljus
		20g Trüffel
		10g Butter

Zubereitung:
Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte
und Pilze in kochendem Wasser 15 Minuten einweichen. Aus dem Wasser
nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten Früchte und
Pilze in sehr feine Würfel schneiden.

Das Putenfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit den
Gewürzzutaten vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt
stellen, bis das Fleisch fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine
mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiss und
Cognac zufügen und wieder zerkleinern.

Kalte Sahne und die Hälfte der gewürfelten Früchte und Pilze
zufügen. Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die
Fasanenbrüstchen rundherum mit leichter Farbe anbraten und wieder aus
der Pfanne nehmen. Dann erst würzen. In der gleichen Pfanne den Rest
des gehackten Pilz-Obstgemisches kurz anschwenken. Kurz auskühlen
lassen und unter die fertige Farce mischen.

In etwa 1,5 l kochendem Wasser den Zitronensaft, Salz, Zucker und Essig
geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten Chicoree in
das Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser
abschrecken und die Blätter abpflücken.

Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von 20 auf 30
cm teilen und auf etwas grösser ausgelegte Klarsichtfolie verteilen.
In der Grösse des Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicoree auf das
Schweinenetz verteilen. Den Chicoree grosszügig mit Farce bestreichen
und das Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mit Hilfe der Folie
einschlagen und 15 Minuten kalt stellen.
In einer Pfanne diese Päckchen rundherum anbraten und für 12 Minuten
bei 170 Grad in den Backofen geben.

TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein
Erfolg wird, sollte mit einem Gar- oder Fleischthermometer
kontrollieren. Bei 56 Grad aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen
lassen.

Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Staudensellerie
auch sehr fein schneiden. Chicoree vom Strunk befreien und längs
achteln. In einer Pfanne den Honig erwärmen.
Das Gemüse und den Zitronensaft samt Olivenöl dazugeben und diese
Mischung 10 Minuten karamelisieren lassen. Zum Schluss mit Salz und
Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte oder Teller anrichten.

In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit
dem Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen. Den Fond
einkochen, bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück
Butter binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.

Fasan in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und mit der
Sosse nappieren.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/12/13/ind
ex.html



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