Fisch-Gratin mit Morcheln

  600g Festfleischige Fischfilets aus See und/oder Meer
  4 Riesencrevetten
  10g Getrocknete Spitzmorcheln oder
  4 Frische Morcheln
  20g Butter
  30g Zwiebeln; gehackt
  2 Knoblauchzehen
  50ml Cognac
  50ml Weisswein
  2dl Fisch- und Gemüsefond
  1dl Einweichwasser der Morcheln
  1tb Maisstärke in Weisswein aufgelöst
  1dl Rahm
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
  1dl Sauce Hollandaise
 
REF:  Dorly Camps-Stalder Bergsonne, Rigi Kaltb
   in der UZ Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Getrocknete Morcheln dreissig Minuten in heissem Wasser einweichen,
abtropfen, in Streifen schneiden und gut waschen. Einweichwasser über
einen Papierfilter (z. B. Kaffeefilter) giessen und für die Sauce
aufbewahren.

Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln in Butter andünsten, mit Cognac
ablöschen und flambieren. Weisswein, Fisch- oder Gemüsefond und
Einweichwasser dazu geben. Mit Maizena binden, mit Rahm verfeinern und
würzen.

Die enthäuteten Fischfilets und Riesencrevetten in Würfel schneiden,
im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen
und in die Morchelsauce geben. Nochmals kurz aufkochen. In eine
Gratinplatte geben, mit Sauce Hollandaise nappieren und unter dem
Salamander oder Ofenoberhitze gratinieren.

Mit frischem Basilikum oder Dill ausgarnieren.

Beilage: Frischer Spinat und Schneekartoffeln (Salzkartoffeln durch
die Kartoffelpresse treiben. Zerlassene, gesalzene Butter darüber
träufeln und gehackte Petersilie darüber streuen).



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