Fisch-Gratin mit Morcheln
600g Festfleischige Fischfilets aus See und/oder Meer | ||
4 Riesencrevetten | ||
10g Getrocknete Spitzmorcheln oder | ||
4 Frische Morcheln | ||
20g Butter | ||
30g Zwiebeln; gehackt | ||
2 Knoblauchzehen | ||
50ml Cognac | ||
50ml Weisswein | ||
2dl Fisch- und Gemüsefond | ||
1dl Einweichwasser der Morcheln | ||
1tb Maisstärke in Weisswein aufgelöst | ||
1dl Rahm | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zitronensaft | ||
1dl Sauce Hollandaise | ||
REF: | Dorly Camps-Stalder Bergsonne, Rigi Kaltb | |
in der UZ Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Getrocknete Morcheln dreissig Minuten in heissem Wasser einweichen,
abtropfen, in Streifen schneiden und gut waschen. Einweichwasser über
einen Papierfilter (z. B. Kaffeefilter) giessen und für die Sauce
aufbewahren.
Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln in Butter andünsten, mit Cognac
ablöschen und flambieren. Weisswein, Fisch- oder Gemüsefond und
Einweichwasser dazu geben. Mit Maizena binden, mit Rahm verfeinern und
würzen.
Die enthäuteten Fischfilets und Riesencrevetten in Würfel schneiden,
im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen
und in die Morchelsauce geben. Nochmals kurz aufkochen. In eine
Gratinplatte geben, mit Sauce Hollandaise nappieren und unter dem
Salamander oder Ofenoberhitze gratinieren.
Mit frischem Basilikum oder Dill ausgarnieren.
Beilage: Frischer Spinat und Schneekartoffeln (Salzkartoffeln durch
die Kartoffelpresse treiben. Zerlassene, gesalzene Butter darüber
träufeln und gehackte Petersilie darüber streuen).
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